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彻底消除啤酒和果汁的氧化与老化
2007-03-05 15:22:06   来源: 《华夏酒报》   作者:北京门子科学实验室/王健   评论:0

     啤酒的氧化和老化是啤酒厂家的一个老生常谈的问题。一提到氧化,厂家就一致的想到必须要抗“氧”,于是氮备压灌装,使用各种各样品种繁多的“抗氧剂”,想方设法来控制减少啤酒中的氧,可是所有的“抗氧”手段都使到了,灌装后的啤酒经过两三天后仍然出现了老化味,这是为什么呢?这个问题让啤酒厂家百思不得其解。实际上,啤酒的氧化是一个得失电子的复杂过程,没有分子氧的参加也照样造成啤酒的氧化和老化,所以分子氧并不是啤酒氧化的必需因素。厂家一味地抗“氧”,才使啤酒的抗氧化走入了误区。
     北京门子科学实验室经过大量的试验后发现,单纯的分子氧和啤酒的氧化没有必然的联系,而啤酒中的氧自由基参与啤酒的老化过程,氧化是导致啤酒风味老化的主要原因之一,啤酒老化与羟基的出现有关,铁和铜是形成羟基的重要催化剂。在啤酒氧化强制试验中,在氧化过程早期阶段的一定时期以后才产生羟基,我们称之为羟基产生的“滞后期”。羟基产生的滞后期与啤酒内在的抗氧化活性有关,也与啤酒风味稳定性有关。活性氧(氧自由基,H2O2,羟基等)参与了啤酒的氧化,羟基生或积聚前,添加铁离子不影响滞后期的产生,但是在本质上参与了H2O2的积聚,在铁离子存在下,H2O2是啤酒氧化作用的关键中间产物。
     大多数厂家在啤酒中加入了亚硫酸盐和VC作为抗氧剂,且不提亚硫酸盐的毒性大小和食用后的副作用,值得一提的是,加入VC的果汁和啤酒的氧化褐变和其它单宁类和酶类的氧化褐变有所不同,它们是由花色苷的的氧化而形成的褐变,其颜色反应不是变黑,而是固有的色素消失了,最终变成砖红褐色的沉淀,尤其对果汁加热使褐变失色的程度更加严重,这是果汁行业至今都没有解决的问题。厂家在果汁及啤酒中加入VC后,VC会迅速的被氧化而形成中间产物H2O2,H2O2通过对花色苷的C-2位亲核进攻使吡喃环裂解,从而生成一种无色的酯类降解物,这些降解物在加热的条件下会进一步的分解聚合,最终导致果汁中形成棕褐色的沉淀。这一反应在茶饮料中也非常明显,在茶汁的浸提当中,如果把VC作为抗氧剂添加进去,其反应是当时茶汤的鲜绿颜色立即失去,显得颜色很淡,还显得有些发白,表面看“氧化褐变被抑制住了”,其实不是,这正是VC的迅速被氧化,形成的中间产物过氧化氢和茶汤中的花色苷的C-2结合而形成的无色的酯类降解物,使茶汤失色,在高温的条件下,这种无色的酯类降解物在高温的条件下会分解降解,最终形成一种褐色的沉淀物。可以看出,VC和啤酒中的花色苷反应后,也可造成啤酒的氧化褐变,最后形成啤酒的老化。
     由此看出,啤酒老化现象是由于啤酒中活性氧和VC氧化后的产物而引起的一系列氧化还原反应造成的。而活性氧和自由基是啤酒风味恶化的根源。一般来说,分子氧几乎没反应活性,在啤酒中只有变成活性氧及自由基后,期限反应活性才大大增强,尤其是羟基自由基是反应活性最强的自由基。
     Na-Vb属维生素B族,与其特有的相乘性物质络合而成的新型天然抗氧化保鲜稳定剂。广泛应用于啤酒行业,在防止啤酒氧化、控制啤酒贮存过程中的双乙酰回升、提高非生物稳定性和风味稳定性、延长啤酒保鲜期都具有极为显著的效果,同时对防止啤酒杀菌后出现的“泡沫环”亦有良好的效果。
     Na-Vb抗氧剂并不是直接作用于氧,而是切断啤酒氧化的传递途径,使氧不能作用于啤酒,彻底去除了啤酒的氧化味和老化味。
     最初这个抗氧剂是用于阻止苹果汁中的多酚和单宁的氧化褐变而研发的,开始的意图是用来消除果汁由于多酚和单宁的氧化而造成的褐变和氧化老化味,后来应用于啤酒中后,竟鬼使神差的有着不可想象的抗氧化抗老化的效果!

【作者简介】
     王健,1983年7月~1987年9月,江苏农学院食品检验专业,本科;1987.9年~1989年,北京永定门外北京食品公司卫生科;1990年~1997年,北京燕京啤酒集团公司检验科;1998年~2007年,北京门子科学实验室添加剂部,专门从事啤酒及果汁的抗氧化工程研文章来源华夏酒报发。
     


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