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大连老黄酒探源
2007-04-18 15:16:05   来源: 《华夏酒报》   作者:韩栋梁   评论:0

     辽宁大型白酒企业在激烈的市场竞争中,另辟蹊径,开发了u诚博娱乐、黄酒,其主旨不仅在于完善酒种结构,扩大市场份额才是本意。就黄酒而言,阜新的辽宁三沟,沈阳的盛京酒厂,丹东的凤城老窖,大连的大连酒厂和长兴酒庄均有黄酒生产,曾在辽酒市场掀起不大不小的波澜。纵观全国黄酒市场,已呈现黄酒北伐,跑马占地,欲与白酒争宠的市场格局。黄酒正在悄悄地改变北方人的饮酒习惯,然而白酒统治北方几千年,黄酒虽被部分北方人群认知,但市场难成比例,若想黄酒风光无限,还有待时日。在黄酒羞答答走来,却皇帝女儿也愁嫁的时候,地处大连湾的大连长兴酒庄的黄酒却一枝独秀,成为大连及周边市场消费者的最爱。
     大连人为什么喜爱黄酒?大连的黄酒之源在哪里?
     大连与山东隔海相望,大连人多为山东人后裔,口音、习俗、饮酒习惯,与山东人相差无几。山东老乡几百年前移居到大连后,不仅带来耕作技术,也带来了老家的酿制黄酒的技术。几百年过去了,大连人仍然喜欢山东即墨老黄酒的口感。
     胶东是黄酒之乡,大连酿制黄酒技术源自山东即墨。
     清乾隆年间,世代酿制老黄酒的山东即墨人张仁义,移居大连湾后,重操旧业。据张仁义亲友的后人王永福老先生介绍,酒坊掌柜张仁义的酿造原料和方法很独到,大黄米必须是当年产,籽粒整齐饱满,麦曲必须是每年夏至时节采制,选用适合酿酒的洁净山泉水,所用器具以陶器为主,浸米适度,糊化伸腰不焦糊,红棕发亮,严格控制火候和时间,糖化与发酵适温,窖藏一年以上,得酒色泽澄亮,棕红透明,香气焦而不糊,醇厚而回味无穷,故所酿黄酒深受山东老乡喜爱,张家酒坊不大,但颇有名气。
     古文物为大连老黄酒作证,大连湾地区不仅是大连市人类早期的栖息地,也是大连酒业的发祥地。
     据国家食品工业协会白酒专家组成员王贵玉先生介绍,大连虽建市百年,但古人类在这里繁衍生息了几千年,青铜器时代的“大嘴子遗址”,就是很好的证明,辽代在大连湾建有“哈斯罕关”,与金州古城遥望,“清军提督公所”、“大连湾炮台”、“烽火驿站等大连市文物保护单位,见证了大连的悠久历史。
     大连酿酒历史久远,文化底蕴深厚,传说当年八仙曾在大连湾过海,并传下秘方酿制“仙酒”。据王永福老先生介绍,张家酒坊后来与酿制“仙酒”的烧锅合而为一,交由张家经营,产品风格及加工方法流传至今,后来酒坊毁于战争。解文章来源华夏酒报放后,酒坊遗址变为生产队,依然酿酒;现在,大连湾及古城金州周边地区仍有多家酿酒企业。改革开放后,大连长兴酒庄在当年的“仙酒烧锅”旧址扩大了原酒作坊规模,挖掘先人所传秘方,重酿“仙酒”,在“仙酒烧锅”附近的“老酒作坊”,酿制老黄酒,沿用“老山东”张仁义的祖传秘方和传统工艺,延续着大连的手工酒坊。在长兴酒庄的酒文化博物馆里,至今仍陈列着“关东州酒类配给实业组合”颁发的酒类执照和“秘笈”。
     大连老黄酒的生产工艺与《齐民要术》记载的酿酒技法如出一辙,和山东即墨老酒雷同,与绍兴黄酒对称为北方黄酒。
     大连大大小小的酒厂不少,可生产黄酒的企业却仅有两家。大连酒厂以生产白酒为主,且多数出口,有黄酒生产,因销量不成气候,使他们放弃了黄酒。大连长兴酒庄以生产u诚博娱乐起家,逐渐发展成u诚博娱乐、白酒、黄酒俱全,集酒文化博物馆、酒店、酒坊、葡萄园于一体的综合性企业。他们挖掘传统工艺,研究、总结出大连老黄酒,米必饱满,曲必适时,水必干洌,器必洁净,浆必浸透,火必适缓,糖必良曲,温必始终,酵必发旺,酒必慢榨,煎必久储,饮必温之的工艺要诀。
     大连老黄酒,不仅有酒作坊生产,家庭也有酿制,每年新黄米收获后,用自制的麦曲、自产的大黄米在家中酿制,低度的发酵压榨酒在冬天便于储存,多留到春节招待宾客,有热饮老黄酒的习俗。
     据酿酒专家王贵玉先生介绍,长兴酒庄的大连老黄酒保留了传统的手工作坊工艺,又融入了现代生物发酵技术,酒体组成科学合理,产品质量优于传统老黄酒,大连长兴酒庄是大连老黄酒的发祥地确定无疑。在笔者截稿时,在网上搜索了辽宁三沟、盛京酒厂、凤城老窖、大连酒厂,均未有黄酒销售记录,据此,笔者认为,大连长兴酒庄的老酒作坊是我国北方老黄酒的发祥地,应当好好保护这一历史文化遗产。
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