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不同发酵容器对云南小曲清香型白酒风味的影响
2015-09-17 15:21:50   来源: 《华夏酒报》   作者:刘永   评论:0

摘 要:在原料和生产工艺相同的条件下,发酵的配置比例、发酵的容器以及发酵的周期是影响小曲白酒风味的主要因素。
关键词:不同发酵容器;小曲清香型白酒;风味的影响。

刘永
(云南轩健食品u诚博娱乐有限公司)

     云南小曲白酒是以富含淀粉的谷类为原料,小曲为糖化发酵剂进行酿造生产的,是云南人民传承传统酿造技艺的宝贵结晶,由于技术的发展,原料和环境的不同,生产工艺的差异造成了各地区形成了不同风味的白酒,其生产工艺在传统固态发酵工艺和现代科学技术发展的双重支撑下,得到了不断的完善,并开发出了很多新的工艺和白酒产品,以满足不同消费群体的需求。
     现对在原料和生产工艺相同,发酵容器不同的条件下产出的白酒产品进行探讨。
一、生产工艺流程
     原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏→入库
     1.1  原料:高粱;
     1.2  浸泡:用75~90°C的沸水,先水后粮,待粮倒入后扒平,夏秋季浸泡16~18h,冬季浸泡18~20h,且冬季需对泡粮池采取保暖措施;
     1.3  初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水漂洗2~3次,把水沥干,将高粱装入甑内,加盖,待汽圆盖5min,翻抄一次,再续蒸20~25min;
     1.4  焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15~20cm,边焖水边加温;
     1.5  煮粮:煮粮水温需加热至60~70°C,经过20~25min左右,粮食开花率在85~90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2~10h后在进行复蒸;
     1.6  复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖40~50min即可出甑;
     1.7 降温、下曲:出甑后,用吹风机降温。小曲用量:夏季0.4~0.5%,冬季0.5~0.6%;待品温降至35~45°C时下第一次曲,用量在1/2,品温降至30~35°C时,下第二次曲,两次酒曲拌匀后,根据季节、气温调节凉床温度:夏季24~26°C,冬季28~32°C,凉床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染;
     1.8 入箱:夏季品温降至24~26°C时入箱,厚度保持在12~18cm,冬季当品温降至28~32°C时入箱,厚度保持在18~22cm,均匀耙平,以保持箱内温度基本一致;
     1.9  出箱:夏季经过24~28h,品温升至36~38°C,冬季经过28~30h,品温升至34~36°C时,即可出箱,出箱感观要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食粒柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜;
     1.10  发酵:出箱时按工艺要求加入不同比例的配糟拌匀,然后装入发酵容器进行发酵,发酵周期按工艺要求;
     1.11  蒸馏:当发酵周期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏,验收入库。
     云南小曲白酒是采用清蒸、清烧的生产工艺,即蒸粮与蒸酒分开,这样有利于酒体净爽。完成培菌糖化后,加入配糟拌匀转入发酵容器密封发酵。
二、小罐发酵
     根据传统发酵生产工艺,一般以25~50kg左右容量的容器为小罐发酵。
     2.1  发酵粮糟比例:春、夏季为1:0.5~0.6;秋、冬季为1:0.6~0.8;
     2.2  在发酵过程中,值得注意的是当基酒的总酸大于1.00g/L时,会对产品的风味产生影响,在此时就应减少配糟比例,一般在1:0.2~0.4,缩短发酵周期,逐步恢复正常比例或重新建立糟配比例,以此来确保小罐发酵及风味特征;
     2.3  在发酵生产中,酸类物质含量过高,会抑制微生物生长发酵,使酒味粗糙,出现邪杂味,从而降低酒的质量;酸含量过低时,酒味寡淡,香气弱,后味短,使产品失去应有的风味; 
     2.4  从表1看出,在小罐发酵生产中,由于发酵粮醅在小体积的容器中缓慢发酵,发酵周期在28~40d左右,出酒率高,酒中的乙酸、乳酸及其乙酯类含量高,伴随着低沸点物质增多的同时,醇类物质也增多,因此该工艺酒具有清雅纯净的个性特色,并赋予产品清爽的特点;
     2.5  陶罐体内含有微量的铁、铝、镁、钙、锰、铜、钛、硼等微量金属元素。这些微量元素参与发酵的同时,自身也微量融入酒醅,对发酵酒醅具有催化作用,蒸馏时在乙醇及酸的作用下,把微量的金属元素带入酒内;
     2.6  在整个发酵生产过程中,酒醅与陶罐的接触面积最广,时间也最长。
三、500kg容器发酵
     500kg容器发酵是选用陶缸为发酵容器,粮糟比例春、夏季为1:0.4~0.6,秋、冬季为1:0.6~0.8,发酵周期为15d,其他工艺相同。
     3.1 在生产中注意煮粮水分的控制,一般根据气候变化控制在52~54%之间,这样有利于发酵及风味的形成;
     3.2 在糖化过程中,一般出箱温度控制在36~38°C之间,因粮醅相同集中,升温发酵速度比较快,配糟比例春、夏季降至最低,秋、冬季降至26~28°C,但在缸底垫上底糟,以隔地温及分离黄水;
     3.3  大缸与小罐发酵不同之处,是在发酵缸底产生黄水,在蒸馏时,把黄水分离,用于蒸馏或其它用途;
     3.4 大缸发酵,温度相应集中散热少,升温快,发酵速度也加快,酸的生成比例比小罐的多,特别是乙酸、乳酸及其酯类物质,故产出的酒香浓郁,酒体丰满;
     3.5 从表1看出,在生产中,不同的环境会影响微生物的生长、繁殖,改变其代谢产物的种类和储藏、交换的方式,对所产酒的质量会造成很大影响;其次,发酵设备的材质,所含微量元素的数量对产品的质量也有很大的影响,不同发酵容器和环境对有机酸的种类含量有很大影响,其相应的酯、醇等有着很大差异,从而形成了各厂家的典型风格。
四、窖池发酵
     窖池发酵也是小曲清香型白酒的生产工艺。在发酵工艺中,窖池为一次投粮500kg,窖池容量为3m3,粮糟比例为1:2.5~4倍,发酵周期为7d,其他工艺相同。
     4.1  窖池发酵中,根据生产所需使用8~12%的谷壳为疏松剂,但在使用前需清蒸谷壳60min,后凉干备用;
     4.2  在窖池底部需使用150~200kg酒糟为底糟,装窖前扒平,作为黄水过滤层,然后装入粮醅;
     4.3 从表1得知,在发酵过程中除生成乙酸、乳酸及其酯外,还产生大量的高级醇、醛类酚类、酮类等呈香呈味物质,这些物质将会使产品具有清香突出、优雅细腻、回味悠长和醇厚的风格,该工艺生产的基酒是固液结合法白酒的最佳基酒;
     4.4 生产中窖池实际上是一个大的生物化学反应器,它既是微生物的生产地,又是各种化学物质反应的反应器,由于一年四季气温变化幅度大,粮醅入窖温度也有较大差异,发酵产生的物质含量也相差较大。
五、三种发酵容器的关系
     从表1的总酸、总酯分析,云南小曲清香型白酒虽然都采用一种(单粮)或多种(多粮)混合酿造,但由于配糟比、发酵容器、地域环境、操作工艺、勾兑技术等的差异,形成了各自不同含量的物质;
     5.1 文章来源华夏酒报; 清蒸清糟:在操作过程中注意糟子清,酒醅和糟子严格分开,不能混杂。本操作流程采取的是原料清蒸,辅料清蒸清糟发酵,清蒸流酒的生产工艺,并要求清洁卫生,严格将 “清”字进行到底;
     5.2粮食与酒醅:酒醅先蒸酒,后配糟,本法优点:既留住了小曲清香型白酒清香纯正的质量特色,又保持了混糟发酵的清香浓郁,口味醇厚的特色;
     5.3  续糟发酵:即母糟连续循环发酵使用,淀粉多次利用,可提高出酒率,如果长期循环使用配糟,随着生产时间推移,就会形成万年糟,更有利于生香前体物质的集聚,对提高基酒品质,提升产品质量的作用较大;
     5.4  生香靠发酵,提香靠蒸馏,因此认真仔细的操作每一环节,是丰产又丰收的关键。生产实践证明,凡是低温缓慢发酵的,升温幅度小,产酒正常,酒醅成分合理且相对稳定,并有利于呈香呈味物质的合理生成;
     5.5 发酵速度,发酵罐(窖)内,迅速升温,酸度也很快上升,这样就可能出现酒少而酸高的现象,在任何工艺白酒生产发酵过程中,都会生成不同的物质,低温缓慢发酵对控制高级醇生成有很明显的作用,可使之不致过多,以便合理的缩小醇酯比值;
     5.6  发酵时间对发酵过程中产生的香味物质变化影响主要表现在:发酵时间越长,酒醅中的酸、酯等香味物质生成就越多,所蒸馏出来的酒体也更香郁,有于形成酒体的浓厚感。但是,必须有合理的发酵周期,否则对出酒率有明显的的影响。
六、小结
     6.1 云南小曲清香型白酒历史悠久,工艺独特,发酵周期短,生产成本低,资金周转快,原料出酒率高,节约粮食,能源消耗少,对环境污染小;
     6.2 采用相同的原料和酿造工艺,不同的发酵容器、发酵糟比例、发酵周期,所生成的物质含量、成分量比关系也不一致,从而形成感官、质量不一,特点风味各异的白酒;
     6.3 在传承发扬小曲清香型白酒生产工艺的同时,融入其它香型的工艺技术特色,如回醅发酵(3~5%),回酒发酵等,将会使云南小曲之花绚丽多彩。
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