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使用夹泥发酵提高浓香型原酒的酒质
2015-12-21 10:52:55   来源:   评论:0

  新疆伊犁肖尔布拉克酒业有限责任公司生产公司二分厂为了提高浓香型原酒酒质,专门组织技术人员针对酒质进行了研讨,并组建了QC攻关小组,针对浓香型原酒中己酸乙酯含量低,窖香不突出,酒体欠丰满等现象展开了一系列讨论。

  一、现状调查确定选题

  1.我们发现,由于本地区水质硬度大,天气干燥,在生产过程中,窖壁泥的老化和钙化严重。窖泥出现白色结晶状,经分析是营养成分不足,己酸菌含量少;酒醅出入池酸度忽高忽低所致。

  2.我厂现在使用的是大方型窖,窖容积大,窖泥与酒醅的接触面积小,阻碍了原酒品质,且生产出的浓香型白酒理化指标中,乙酸乙酯的含量高于己酸乙酯,致使原酒品质偏格。
  
  二、操作要点确定

  1.使用经人工培养并在窖池里发酵好的夹泥。

  对要和制窖泥的原料进行全面分析(黑土和黄土),并合理配制要和的窖泥标准,然后进行均匀和制。

  将和制好的夹泥装入编织袋中,每个窖池放入8袋,铺在窖底,糟醅按照入窖条件进行操作,压在上面。

  2.确定选用夹泥发酵工艺,可扩大与窖泥的接触,增大微生物中己酸菌的栖息和繁殖,提高原酒中己酸乙酯的含量。

  取出在窖底发酵好的窖泥,使用酒尾和己酸菌液再和制一遍(不允许见明水)。将和制均匀的窖泥用编织袋装好,每入一甑大米查,上面铺一层使用编织袋装的窖泥,摊平。三甑大米查中间夹两层窖泥。

  三、分析现状,找出问题(图1)

  

  四、对策

  针对图1显示的问题,我们制定了相应的对策措施,并落实专人负责。

  1.窖泥中各种微生物的生化活动与窖泥水分有密切的关系。水分少,微生物繁殖困难;水分大,抹窖困难。

  2.大批量的和制窖泥不能很好地控制水分及生化物的均匀,且易延长窖泥的成熟周期。而夹泥发酵是把大批量的窖泥化整为零,并均匀地和制窖泥,以补充缺失的有机物。

  3.放入窖中和母糟一同发酵,不仅能保持适宜的水分,还能促使窖泥同母糟一起升温发酵,使窖泥中的微生物有一个适宜的生存、繁殖环境,促使窖泥在短期内成熟。

  4.与糟醅一同发酵的窖泥使用夹泥发酵,不会给酒带来泥臭味。

  五、分析与结果

  1.窖泥分析的结果(表1)

 文章来源华夏酒报 

  2.取得的效果

  实验数据表明,夹泥前和夹泥后的酒质有明显改善(表2)。

  
  六、措施巩固

  1.经过生产实践验证,此次小组活动达到了预期目标,为了巩固所取得的成果,我们制订了有关技术标准、工艺操作规程、管理标准及学习培训计划,并将这些技术和标准纳入公司的标准化管理。

  2.严格执行夹泥发酵工艺技术的实施标准。

  3.加强操作员工的技术练习。
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