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浅谈米香型白酒生产技术的传承与发展
2015-12-21 10:54:22   来源:   评论:0


     桂林三花酒作为米香型白酒代表,对传统工艺进行传承和创新,以提高产品质量和劳动生产率,降低劳动强度和消耗为目标,努力实现标准化、规模化和现代化生产。

1、米香型的确立
 

    因地域环境、酿酒原料、制曲、发酵工艺、生产设备及消费习惯等方面相差各异,各地白酒具有很强的地域性,风格独特。中国白酒划分香型是自1963年全国第二届评酒会以后,大致分为浓香、酱香、清香、米香四大香型,正式分为五大香型是1979年全国第三届评酒会。到1989年全国第五届评酒会已发展到五大香型。第三届评酒会正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香和其他香型五大香型白酒,并开始按白酒香型、糖化发酵剂进行分类评比。
 

    国家行业主管部门在规范化、标准化方面做了系列工作来促进白酒香型的发展。1989年发布了GB/T 10781和GB/T 11859系列国家标准,对浓香、清香、米香白酒制定了产品质量国家指标。国家标准GB/T 15109—1994《白酒工业术语》明确提出了浓香、酱香、清香、米香、凤香型白酒的定义及其代表酒。2006年国家质检总局组织修订发布了GB/T10781.1—2006《浓香型白酒》、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》和GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》。2007年发布了GB/T 14867—2007《凤香型白酒》等几个香型白酒的国家标准。

     白酒香型的划分主要依据:发酵剂、原料、酿造工艺、发酵容器、主体风味物质等。米香型白酒采用小曲半固态发酵工艺,广西桂林三花酒是其中的典型代表。其特点是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏、贮存勾兑而成。

     米香型白酒原料单一,发酵不接触窖泥,故香味组分含量相对较少,香气淡雅,突出以乙酸乙酯、乳酸乙酯、В—苯乙醇为主体的蜜甜香气。风格典型的小曲米香白酒具有“蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅”的特点。

     2、米香型技术传承创新

     随着科学技术的发展,米香型白酒在继承传统工艺的同时,也在不断进行技术创新。桂林三花酒在继承优秀传统工艺基础上,以提高质量,提高劳动生产率,降低消耗为目标,进行了传承和创新,努力实现标准化、规模化和现代化生产。

     2.1原辅料

     2.1.1米香型白酒的原料是大米。据历史记载,桂林三花酒传统工艺规定高档酒生产用晚灿米。对早、晚灿米、粳米、糯米进行研究,制订出酿造原酒和制作酒曲的用米标准。不同质量等级的米,其适用的生产工艺不同,生产的产品质量等级也不同。

     2.1.2据历史记载,桂林三花酒的蒸粮、发酵酿造用水取自漓江,尤以兰花池的水质量为最好。桂林三花股份有限公司对漓江水、自来水、井水进行了研究,制订了制曲、酿造、配酒的用水标准。

     2.2制曲

     2.2.1桂林三花酒酒曲生产工艺流程(如图1):

  2.2.2桂林三花酒的传统小曲是药小曲,要添加十多味中草药。对制曲用的中草药、米、水进行研究制定相应的中草药配方、用米、用水等标准;经对酒曲的选育、烘干、贮存等生产过程进行查定研究,形成整套标准规范的制曲生产操作规程和成品酒曲的质量标准。

     2.3酿造

     2.3.1桂林三花酒的酿造工艺流程(如图2):

     2.3.2桂林三花酒原来是手工作坊生产,成品酒的质量完全靠酿酒师傅的经验及技艺。在总结传统工艺基础上,公司编制一整套的酿酒工艺操作规程并形成标准化文件。

     2.3.2.2发酵期根据产品的不同进行适当的延长,并建立数理模型,利用温控系统对发酵醪温进行有效的控制,保证整个发酵期正常、平稳,有利于酸、酯等香味物质的生成。

     2.3.2.3蒸酒采用掐头去尾、分段摘酒,特别注意控制流酒酒温,新酒经色谱分析结合人工品尝后进行分级入库贮存。

     2.4设备

     2.4.1蒸饭传统上用吊甑,人工摊晾。现采用连续自动蒸饭机,将蒸饭、晾饭、加曲合为一道工序。自动蒸饭机的生产能力是传统吊甑蒸饭的3倍。采用自动蒸饭机具有机械化连续操作,设备结构紧凑,使用及维修方便,降低劳动强度,保证职工生产安全,缩短生产周期,同时具有温度调节方便,添加小曲拌料均匀,操控性强,蒸饭质量稳定的特点。

     2.4.2传统糖化发酵工序采用陶缸。20世纪70年代,公司率先采用不锈钢大型糖化槽进行固态培菌糖化,发酵用碳钢或不锈钢发酵罐,增加了温控系统。既解决了上述陶缸劳动强度大等缺点,又便于控制生产过程的温度,保证了糖化发酵的质量。

     2.4.3传统蒸馏多采用锡制或其他材料制成的土甑间歇蒸馏。创新后改为不锈钢蒸馏釜后,极大减轻了劳动强度,提高了劳动生产率,同时避免了酒液中铅含量的超标,保证了产品质量。

     2.4.4在运输方面,斗式提升机代替了过去的人工拉米;用不锈钢管道连接发酵罐、蒸酒锅、清酒罐等设备,代替了原来的醅缸加板车。

     2.5仓贮

     好酒还要靠贮存,贮存不仅指酒的存放仓库,更应视为一道生产工序,严格加以管理。

     2.5.1制订新酒入库标准,新酒须经色谱分析和品评打分进行分级入库,利用计算机作文章来源华夏酒报入库登记,制作直观图进行出入库动态管理。制订了保管储存制度,按规定定期进行检验、检查、品评、并缸、封缸等操作。

     2.5.2创造良好贮存环境。岩洞比一般仓库更适宜酒的贮存。桂林是中国旅游文化名城,象鼻山是桂林市的城徽,在象鼻山内有一大一小天然溶洞,冬暖夏凉,年平均气温为21℃,溶洞与漓江相通,常年保持良好的湿度,是窖藏酒的绝佳宝地。上万坛桂林三花酒经年贮存于此,洞壁酒苔滋生,形成独特的有益微生物群,经自然老熟,桂林三花酒更醇、更绵、更香。

     2.6勾调

     有人说白酒生产是三分技术、七分勾兑,充分说明了勾兑的重要性。桂林三花酒的勾兑以前全凭勾兑人员的把关,先把酒库数千坛的酒进行品尝,然后凭经验进行勾兑。现在采用计算机与人结合勾兑技术,蒸馏的新酒经色谱分析结合人工口尝分级入库,贮存一定时间后再次进行色谱分析,按产品质量模型用计算机进行自动勾兑,经勾兑人员取小样品评后确认配方,然后放大样进行调味、检验、包装。

     2.7包装

     包装是产品出厂前的最后一道工序。从原来的手工包装到现在已实现机械化或半机械化作业。桂林三花酒的传统包装是锥形玻璃瓶、扇形标,属于异形瓶、标,不易实现机械化生产,特别是贴标质量不高,易产生皱标、飞标,影响包装质量。经过连续不断的研究和技术改造,桂林三花酒的包装初步实现了现代化包装生产。

     2.8管理

     在传统意义上,桂林三花酒基本凭操作工人的经验,眼看、手摸、口尝来进行糖化发酵操作。20世纪90年代,公司导入ISO9000标准进行管理。在从原料到成品出厂的全过程,设立了156个工序质量控制点和43道检验关,并将责任落实到人。创立了“四、三、四”质量品评制度,即对新酒实行蒸酒工自评、班组品评、车间品评、质量部厂级评酒员品评定级入库构成的四级品评;对包装前的酒实行小样、中样、大样三级品评;对包装成品酒实行质量部品评、厂级品酒员品评、销售部品评、总工程师(国家级评委)品评的四级品评。“四、三、四”品评制度的原则就是逐级严把质量关,产品既要达到国家标准优级要求,又要符合消费者的需求。严密的质量管理体系对生产过程实行有效的控制,力求实现产品的“零缺陷”。

     近年,公司导入ISO22000食品安全质量管理体系,对酒的生产过程进行了安全危害分析,确定关键质量控制点。

  建立健全了ISO22000体系文件并有效运行,对可能引起安全质量的危害来源进行严格控制,并采取相应的纠偏措施,确保了产品安全质量。

     3.米香型白酒的发展

     作为米香型代表,桂林三花酒将着重发展以下方面:

     3.1博采众长,丰富产品系列。

  以市场需求为导向走产品开发之路,在坚持传统风格基础上,做到继承和发展,与时俱进,不断创新。坚持高、中、低档产品发展战略,开发丰富产品系列,满足不同层次消费者的需求。

     3.2节能减排,推行清洁生产。      

  开展“产污分析”,尽量推广新型能源的应用,减少大气污染。提高能源综合利用水平,争取按期达到国家白酒企业排污新标准,保护环境,实现经济环境循环可持续发展。

     3.3提高产品质量。

  实施质量兴企的方针,质量是产品竞争力的根本要素。

  对酒的陈酿及口感质量进行更深入的研究,在坚持传统风格基础上做到不断创新。重视产品安全质量,确保ISO22000食品安全质量体系的有效运行。

     3.4降低消耗,提高生产率。

  关注行业发展方向,不断研究和引入新设备、新材料和新技术来提高生产率和降低消耗。通过工艺再查定等研究使传统工艺更加科学化、现代化。

     3.5加强信息化。

  从原料进厂到产品出厂及客户的产品库存运用计算机进行动态管理,及时了解市场信息并进行生产调度,争取早日实现无纸化办公。充分利用网络平台宣传企业,展示产品,积极开展电子商务活动。加入东盟标准化信息网络,了解研究东盟国家产品标准及市场信息,为公司开拓东盟市场作准备。

  3.6管理持续创新。

  坚持全员管理的理念,积极开展QC小组活动,从细节抓起,向“零缺陷”的高标准看齐,确保产品质量。

  加强现场管理,实施精益生产方式,尽可能用内部消化的方法来减轻原辅材料价格不断上升的压力。逐步建立起来企业标准体系,将管理工作制度化、标准化。实施绩效管理,使企业管理更为规范化。


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