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简析淡雅兼香型白酒的技术创新
2015-12-21 10:55:32   来源:   评论:0


     目前,白酒市场竞争日趋激烈,浓香型白酒风行多年,产品同质化现象严重,市场出现了消费疲劳的现象,消费者纷纷寻求新奇的、个性化的产品。随着消费者生活水平的提高和消费观念得转变,近几年来,白酒的消费趋势也发生了显著的变化。
  白酒消费已经从嗜好性转向了追求更高层次的精神、品味享受,消费者更加关注健康、快乐和科学饮酒,对产品要求香气舒适诱人,入口柔顺绵甜,入喉圆润舒畅,饮后舒服,副作用小。从目前白酒市场倡导的“淡雅”、“绵柔”、“低度”、“低醉”来看,消费者的选择不再看重香型,而更加注重饮酒时的感受。

     随着白酒行业个性化的发展,不同地域都在打造不同的兼香型白酒,2009年国家颁布的《浓酱兼香型白酒国家标准》(GB/T23547—2009)已经不再适合兼香型白酒的发展,企业纷纷制定适合自身产品特性的企业标准。近年来,不同特点的兼香型白酒纷纷登场亮相,比如浓兼芝、浓兼酱、凤兼浓、凤兼酱、凤浓酱、清浓酱、清兼浓、浓酱米等等。

     山东益力食品有限责任公司针对市场上出现的不同地域不同兼香性白酒产品特性分析,得到一个结论,市场上出现的兼香型白酒大都采用不同香型酒间的相互勾调而成,工艺独特性不强。

  为此,益力食品走科技创新之路,采用新工艺新技术酿造独具特色的原酒,开发差异化产品,走产品特色之路,研制开发淡雅兼香型中高端产品。

一 淡雅兼香型白酒技术创新

     1.1 发酵容器
     融合了浓香、酱香、清香、芝麻香发酵容器的特点,设计独特的发酵容器。

     1.2 生产工艺
     1.2.1 生产工艺流程图:
     原料→粉碎→配料→堆积→入池→发酵→出池→蒸馏→贮存→勾兑→检验→灌装→成品。

     1.2.2 原料配比:
     多种粮食(高粱、小麦、大米、玉米、糯米等)配料比例独特,增加含氮量。以高粱为主,增加入小麦和麸皮的比例,增加原料中的蛋白质含量,提高了氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供了物质基础。

     1.2.3 用曲种类和用曲量
     用曲种类和用曲量在浓香、酱香、清香、芝麻香型白酒工艺的基础上进行创新。
     加大高温曲的用量,高温曲15%左右;减少中温曲的用量,中温曲10%左右。河内白曲为15%左右、生香酵母为5%左右、细菌麸曲为5%左右、总用曲量为50%左右。

     1.2.4 原料和辅料分别清蒸:
     原料经过高温润料后进行清蒸。辅料稻壳进行清蒸,除去异杂味。

     1.2.5 在酱香白酒和芝麻香白酒的高温堆积、高温入池、高温发酵、高温流酒、高氮配料等工艺的基础上,进行工艺创新。
     高温堆积温度约为50℃;入池温度为30℃—32℃,入池水分53%左右,发酵最高温度约为42℃;流酒温度为32℃—35℃。

     1.2.6 原酒分级摘酒、分级贮存:根据原酒产品特性,公司分五个级别,量质摘酒。
  新酒分级陶缸贮存,一年后经过再次品评分析后,并罐贮存,贮存三年后,用于产品的勾调。

     2 技术指标

     公司对不同贮存时间技术创新原酒进行多次全项目分析,创新产品具有如下特点:
     2.1 所产原酒总酸高:2.0g/l左右,乙酸>己酸>丁酸>丙酸>戊酸>庚酸;
     2.2 高沸点成分多,吡嗪类、呋喃类、酚类化合物较多;
     2.3 己酸乙酯低于浓香,高于酱香、芝麻香,己酸乙酯一般为0.8g/l左右;
     2.4 乙酸乙酯低于清香,高于浓香、芝麻香,乙酸乙酯一般为1.2g/l左右;
     2.5 乙酸乙酯:己酸乙酯:乳酸乙酯:丁酸乙酯:戊酸乙酯:庚酸乙酯=1:0.8:1.2:0.1:0.05:0.01; 
     2.6 正丙醇高于浓香、芝麻香,低于清香,正丙醇一般为0.4g/l。

二 淡雅兼香型白酒技术创新成就

     企业经过4年多的生产工艺技术创新,经过市场和消费者的检验,经过白酒界技术专家的鉴评,产品风格所具有的独特性呈现出来。

  淡雅兼香型白酒被山东省轻工业办公室、山东省白酒协会授予山东白酒创新品牌和山东轻工名牌称号。

三 总结

     技术创新是企业发展永恒的主题,产品创新要与时俱进。在白酒市场竞争日趋激烈的今天,要根据市场需求,依靠科技进步。

  通过工艺创新、产品创新,提升名优白酒的质量及科技含量,实施差异化战略,逐步提高中高档酒生产比重。

  坚持以质取胜、苦练内功,以技术创新为突破口,稳定提升产品内在文章来源华夏酒报品质。

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