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河内白曲生产中应注意的问题
2015-12-21 10:55:57   来源:   评论:0

  麸曲生产的重要性

  利用纯种培养的麸曲,能够充分发挥单一菌种的生化优势来替代传统大曲,生产芝麻香白酒、麸曲白酒,可以有效提高出酒率、降低生产成本。

  在传统制曲中,大曲中的微生物主要来自于原料、环境、器具等,网络的微生物菌系丰富,这是传统文章来源华夏酒报大曲的菌种多样性的典型特点。但是,由于受环境、气候的影响,不同地域、不同季节的曲药质量参差不齐,这对酒体的风格会产生一定的影响。当然,麸曲利用强化曲种微生物技术,在保证安全生产,提高曲酒质量方面,发挥了一定的作用。

  麸曲的生产就是利用麸皮中含有的氮、碳成分和多种满足微生物充分生长的微量营养成分,作为制曲原料,经过功能菌的优选培养,应用纯种发酵技术,根据曲酒生产的不同需求,制成单一或复合型强化麸曲,作为糖化、生香、发酵剂,以弥补传统大曲的诸多不足之处。

  在实际操作中,充分利用麸曲或大麸相结合,可以生产出不同类型的优质基酒。麸曲的主要优势是糖化力强、发酵力高,发酵周期短,节约粮食,见效快,成本低。

  河内白曲以其较高的糖化力、蛋白质分解力等特点,在白酒酿造过程中得到大家的广泛应用,笔者就河内白曲生产方面应注意的几个问题作以下浅显分析及总结。

  河内白曲生产的要点

  1.菌种的优选、纯化

  微生物的种类繁多、性能各异、适应性强、易变异且具有极高的生长和繁殖速度。据资料显示,在合适的生长条件下,细胞分裂1次需2.5~20min。菌种在生长发酵过程中因环境的不同会产生很大的差异,在麸曲的生产中我们发现,河内白曲在母种传代至六、七代时,菌种从二级三角瓶、三级浅盘开始出现营养不良、菌体不壮、抵抗力弱、易污染、孢子多、不拉丝等退化和变异现象。若用此代菌种制成的麸曲在曲酒酿造中使用,会造成基酒产量减少、质量下降。

  具体表现如下:把二代、三代、四代、五代、六代、七代河内白曲一级试管分别制成三级浅盘曲种。将三级浅盘曲种用在扩大床板曲生产中就能发现,二、三代菌种制成的麸曲在培养过程中升温快、结块早、拉丝长、不污染,呈乳白色或粉白色,有光泽,曲质松软有弹性,破碎时曲块呈烟雾状,曲香味浓郁,糖化力高;四代、五代菌种在培养过程中升温略慢、拉丝短、结块松散不牢固、产孢子多不污染、曲块小,曲香味不浓郁,个别有霉菌并生,糖化力明显下降,呈浅黄色或乳白色;而六代、七代菌种更为明显,在培养过程中出现曲温高低不均匀或大部分时间不升温,曲醅发粘,有异味,不拉丝,不结块,孢子少,麸曲出房时成疏散颗粒状,黄褐色或麸皮色,曲香味淡,糖化力极低。不同代系种子制成成品曲,理化分析比较见图1。

  由图1可以看出,糖化力、酸度、发酵力随代系的不断增加呈下降趋势,液化力在四代、五代最高,因此,在河内白曲的生产中,使用五代以前的种子能保证曲药的质量。

  2.灭菌

  麸曲生产的关键是保证培养基(发酵主原料)、生产场地、器具的无菌状态。灭菌不彻底,原料蒸煮不透时,容易感染杂菌,造成污染,使种曲在培养过程中所需的营养成分减少,从而造成营养不良,种曲不旺,曲香不突出,邪杂味大,麸曲质量差等。

  因此,在麸曲生产中,一定要从麸皮原料的颗粒大小,堆积的厚度,蒸汽的强弱这些因素考虑灭菌时间的长短,才能确保后期制曲工作的顺利进行。一般情况下,原料在常压灭菌时,冬季需要3~4小时,春秋季需要2.5~3小时。

  3.水分的合理控制

  培养基的水分是决定微生物生长状况的关键因素之一,不同的菌体对水分需求不同,不同水分对微生物的生理代谢产物也有所影响。

  根据河内白曲在不同生产阶段的生长需求各异,在河内白曲的培养过程中,二级三角瓶根据麸皮的粗细程度,笔者把水分控制在68%—70%,而浅盘培养时则减少到65%左右。

  水分过大时,会造成曲子升温猛,若温度在10小时之内升至50℃左右时,麸曲会发生褐变,产生浓郁的焦糊味,曲子活性降低,影响糖化力和发酵力;而水分过小时,麸皮灭菌后,散疏干硬,接入种曲20小时后才缓缓升温,最高达35℃左右,持续不到3个小时,曲温迅速下降至30℃左右不再升温,菌丝呈星点白色状,不产丝,至培养48小时,仍呈松散的颗粒状,曲种瘦小、干硬、无松软感,糖化力、发酵力低。

  因此,在以繁殖为目标的制曲工艺中,必须把曲料含水量控制在适合该菌能够生长繁殖最旺的水平上,只有这样,才能有效控制杂菌污染,即使在半开放条件下操作,仍然能够保证麸曲质量。

  4.不同的温度调控

  温度是影响微生物生长和繁殖的最重要因素之一,是保证菌种生长正常进行的首要条件。由于菌种种类的不同特性,要求适宜的培养温度也各异,不适宜的温度环境对微生物会产生冷热刺激,长期不良的温度环境会导致细胞性能变化,代谢异常,影响各种酶对微生物细胞的代谢调节作用,进而影响到蛋白质、多糖、脂肪及核酸等生物大分子在细胞内的合成,使微生物遗传性状的表达受到影响,从而影响微生物的生长繁殖。

  一般来说,河内白曲适宜的培养温度为35℃—37℃,麸皮表面泛白,曲子散发出一种醇甜舒爽的香气,翻动时,松软发虚有弹性,培养40小时后,麸曲呈乳白色块状,掰开时有很多细长的拉丝和绒状的粉色孢子,散发出浓郁的曲香,收集时,曲粉飞扬呈浓浓的烟雾状,这是优质白曲感官性状。

  5.PH值

  PH值对微生物的生长繁殖影响很大,PH值能影响细胞膜的电荷,从而影响微生物对营养物质的吸收,影响代谢过程中酶的活性,进而影响微生物的生命活力。每种微生物都有自己的生长PH三基点,即最低PH值、最适PH值、最高PH值。

  实践证明,酵母菌和霉菌喜欢在偏酸的环境条件下生长,酵母菌的最适PH值为2.6~3.8,霉菌的最适PH值在4.0~5.8之间,细菌最适PH值为7.0~7.5,而河内白曲的最适宜PH值为5.5~6.5,此时糖化力为最高,一般为880~1050mg/g·h。微生物只有处在最适宜PH值条件下才能生长迅速、代谢旺盛、发育良好,否则微生物生长繁殖将受到一定影响。

  6.贮存期

  河内白曲作为强化曲在白酒酿造中一般有三种使用方法:新曲;贮存期不超过3个月的干曲;贮存时间为3个月以上的陈曲。

  效果最好的是新曲,一般应在出房后24小时内使用,以避免杂菌感染产生异味,新曲出房时,曲种的数量、活性、糖化力等都高,此时用在酒醅中,不但可以减少自身杂菌污染的机率,而且在水分、温度适宜的情况下能迅速复壮、繁殖,大大缩短了休眠期,提高了效率。发挥出了曲种最大的作用。

  短期贮存的干曲(不超过3个月),储存前应晾干或低温烘干,使水分保持在14%以下,其曲香味正,曲色鲜活,菌种数量多,糖化力、发酵力较高,在生产使用效果上也会较理想。

  若贮存期过长(6个月以上),曲子易受潮,在夏季易生曲虫,曲色暗淡无光泽,曲香味淡,有邪杂味产生,活菌数量减少,糖化力、发酵力较低,此时应慎重使用。不同储存期河内白曲糖化力变化见表1。

  6.1要保证河内白曲质量,就必须加强生产过程中每道工序的质量指标控制和管理。减少传代次数,正确掌握灭菌程度、麸皮水分、培养温度、适宜的PH值和营养充足的生态环境,才能确保河内白曲顺利生产,保质保量。

  6.2优良的酿酒微生物菌种必须有一个很好的保藏方法,才能保证菌种在贮存期内不变异,保持原有的性能。

  6.3利用河内白曲具有产酸量大,酸性蛋白酶含量高,耐酒精性强,糖化生淀粉能力强等优越性。在白酒酿造生产中,根据不同的需要,制定出科学合理的生产工艺,使其发挥更大潜能是酒企在今后工作中努力的一个方向。

  总之,白酒的生产主要依赖于传统工艺,曲的优劣则直接影响到白酒质量。只有提高曲种品质,严格工艺操作,掌握功能菌微生物的特性,科技创新、合理管控,才能使生产的优质麸曲在曲酒酿造中发挥出最大作用。


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