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窖泥功能菌养护浓香酒窖池的作用
2015-12-21 10:56:03   来源:   评论:0

   窖泥是浓香型白酒生产的基础,窖泥质量好坏直接关系到浓香型白酒酒质的优劣。在长期生产中,窖泥富集了各种有益微生物如己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等,浓香型白酒中的主要香味物质是己酸乙酯,而己酸乙酯是窖泥中以己酸菌为主体的各种微生物的代谢产物。没有好的窖泥,就没有优质的浓香型白酒。
     在实际生产中,由于空气干燥、土壤沙质含量高、保水能力差等原因,窖泥在使用一段时间后,不可避免地出现了窖泥退化,造成己酸乙酯含量降低。山东青州云门酒业(集团)有限公司通过引进窖泥功能菌进行窖池养护,有效改进窖泥的微生物环境,提高了己酸乙酯的含量,协调酸酯比例,提高酒质,创造良好的经济效益。

表1 原酒理化分析结果(五轮平均值)

表2 原酒感官分析

表3 原酒产量对比

表4 优质酒与普级酒的经济效益对比


1材料与方法


     1.1脱水活性窖泥功能菌:济南久利圣源生物工程有限公司提供;选用云门酒业浓香一车间二组窖池。
     1.2方法
     1.2.1功能菌活化
     取2kg窖泥功能菌,加入50kg35℃温水,活化半小时后备用。
     1.2.2出池后将窖壁、窖底的残糟清理干净,铲除老化窖泥,在窖壁上插斜孔,孔间距15cm,深6cm。孔打好后将活化好的功能菌液由上而下浇灌,再将窖壁抹平,窖底撒7kg曲粉,再泼入功能菌液,用掀翻起后拌匀、铺平,即可按正常工艺将粮糟入池发酵。
     1.2.3功能菌使用效果
  文章来源华夏酒报见表1、表2、表3。表3说明,窖泥功能菌可丰富窖泥中微生物数量,提高原酒中4种主要酯特别是己酸乙酯的含量,提高窖泥中产香微生物的数量,提高原酒感官水平,优级品率有35.0%提高到55.4%。


2经济效益分析


     优质酒与普级酒的经济效益对比见表4。优级酒单价2.5万元/千升,普级酒单价2万元/千升,年工作日310天,10个班组。按10个班组,每年多出优级以上酒236.2千升,每年可带来180.8万元的经济效益。


3结论


     窖泥功能菌不仅在人工窖泥培养中发挥了极大的作用,在窖池养护中也有明显好处。在实际操作中窖泥功能菌使用方便,便于操作。云门酒业已在全厂各浓香车间推广使用窖泥功能菌,用于窖池养护,提高经济效益。在实际生产中要注意观察,窖池养护是一个长期的过程,不要在窖池老化后再进行养护,对窖池要定期进行养护,保持窖泥良好的水分饱和度、松散度以及良好的微生物环境。


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