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沈怡方与宣酒小窖的情缘
2015-12-21 10:56:22   来源:   评论:0





     2007年12月3日,沈怡方第一次来到宣酒考察,当他走进宣酒的酿造车间时,看到成片的小窖池,一下子被震撼了。当时正值隆冬,只见成片的窖池上弥漫着一层厚厚的乳白色雾气,壮观而神秘。

     沈怡方围着一条小窖池仔细查看研究,然后才抑制不住兴奋地说:“这就是我寻觅几十年而未曾得见的江南小窖群!”

     沈怡方对一旁陪同的宣酒集团质量总监黄明说:“你们的窖池,是江南地区特有的一种小窖池,也是我见过的规模最大的江文章来源华夏酒报南小窖群。宣酒的江南小窖群是典型的,是继承保护最好、最完整的一部活生生的江南酿酒史书。”

     沈怡方与宣酒的情缘就是从“小窖”开始的。

结缘宣酒

     自唐代起,“宣酒小窖古法酿造工艺”就一直在江南诗山——敬亭山下延用,迄今已有1200多年的历史。在宋末元初得到了很好的发展和提高,酿造的器具、工艺也基本定型下来。

     新中国成立后,工农业开始走上了合作化道路,1951年宣城四家私人糟坊公私合营,成为宣城县酒厂。至此,新中国成立后宣城有了唯一的一家酿酒厂——国营宣城县酒厂。

     此后的宣酒厂吸取了现代科学,在不断改良酿造技术的同时,又继承纪叟老春酒独有的特色。宣酒由很早以前民间的小作坊,很快变成了如今的现代企业,产品销售量除占据了本地市场外,并且辐射到苏南、浙北等地。在宣酒独特“纪氏古法”的基础上,安徽宣酒集团质量总监黄明和他的团队成功总结出了宣酒“江南小窖酿造技艺”,“小窖”也慢慢成了宣酒另一个代名词。

     到了2007年,宣酒小窖酿造工艺已经日渐成熟,但此时的黄明依旧不满足,在他看来,小窖技艺还有很大的发展空间,“如果能请到沈老到企业来看看,对小窖的研究肯定会更上一层楼。”打定主意后的黄明决定去拜会之前有过一面之缘的沈老。

     第一次“上门拜师”的经历,黄明至今记忆深刻。“沈老没有一点架子,我们也聊得很轻松,当时沈高工就对我们宣酒的小窖很感兴趣,说一定要来企业看一看。”黄明和《华夏酒报》记者聊起当时的情景,依然难掩钦佩之情。

     其实,在没到宣酒之前,江南小窖池就是沈怡方潜心研究多年却没有进行过大型实践的一个课题。而令沈怡方没有想到的是,宣酒将这种独特的酿酒技艺传承了下来。黄明的到访,让沈怡方在欣喜之中看到了希望。

     2007年12月3日,沈怡方应邀来宣酒集团考察,正值隆冬季节,车间内窖池群上弥漫着一层厚厚的、乳白色的雾气,在一个小窖池旁,蹲下身子的沈怡方仔细察看着窖池的结构,手捧一抔窖泥闻了闻,兴奋地对一旁陪同的黄明说了一句,“这是典型的江南小窖池!”

     沈怡方早年主编的《中国白酒生产技术全书》中对这种独特的小窖池有过专门的论述。他曾说:“小窖的土壤和发酵酒醅的接触面大,接触面大就能增加它的香气成分。所以从小窖这个概念来讲,它能够产生更多的香气成分,酒质、口感自然更胜一筹。所以小窖要比大窖好。”

     这次探访后,沈怡方便对宣酒别具特色的“江南小窖群”产生了浓厚的兴趣,之后开始担任宣酒集团质量总顾问、小窖酿造工艺研究所所长等职务,而宣酒集团无疑也成了行业内沈怡方到访次数最多、任职也最多的企业。

情系小窖

     1962年春,在敬亭山南麓的宣酒大曲车间工地,发掘出了7条乾隆盛世时开掘的古窖池——“宣酒古窖”。发掘之初,部分窖池中还遗留有稻米等酿酒原料。即使是几百年岁月悠悠,窖池中的古窖泥仍然具有良好的活性。如今,宣酒开发的新窖池,就是采用这种上古酿家遗留下来的古窖泥作为种泥并扩大培养用于生产。

     江南地区发掘出如此完整、古老的窖池,令考古界、史学界、白酒界专家感到惊奇,“宣酒古窖”因此誉为“江南第一窖”。

     2010年10月22日,“江南小窖酿造工艺研究所”在安徽宣酒集团挂牌成立,这是全国首家专门以白酒小窖酿造工艺为研究对象的科研机构,沈怡方亲自担任研究所所长。据了解,研究所将从专业的角度,做微生物研究,发掘小窖潜力,弄清楚微生物活动的奥秘,在传统技术经验上进一步地总结小窖酿造的优势。

     “小窖酿造有利于推动白酒的优质化和绵柔化,宣酒的小窖酿造技艺历史悠久,其在保存传统技术的基础上,整合了有关方面的研究成果,使得宣酒的品质更加出众。”在沈怡方看来,“在小窖酿造技艺的体系支撑下,宣酒已经成为了徽酒军团中的一支主力军,几年之后的宣酒集团就会进入徽酒‘第一集团军’的行列。”

     据黄明介绍,江南小窖酿造工艺研究所的成立,是为了传承古老的小窖古法酿造工艺。目前,这项工艺已入选了安徽省非物质文化遗产保护名录。研究所将致力于江南小窖酿造奥秘的研究,更好地从专业的角度,做微生物分析,发掘小窖潜力,弄清楚微生物活动的奥秘,在传统技术经验上进一步地总结小窖酿造的优势。同时还将在充分利用江南优质稻米、精选搭配酿酒原料等方面取得突破,为酿造更绵柔健康的美酒提供技术与理论保障。

     从2007年之后,沈怡方年年都来到宣酒指导品酒酿酒技艺,每年到宣酒去走走看看成了他的习惯。2009年,宣酒集团质量总监黄明成为沈怡方的“关门弟子”,这一老一少,因为宣酒越走越近。

     2011年9月19日,在沈怡方的亲自指导下,安徽省首款芝麻香产品——中国宣酒成功上市,并一举荣获“中国白酒技术创新典范产品”。沈怡方对中国宣酒进行现场品定后表示:“中国宣酒的上市开创了安徽白酒芝麻香型之先河,成为安徽省唯一新香型的开创者和代表。”

让小窖宣酒更绵柔

     宣酒集团近年来发展迅猛,在安徽白酒市场取得了令人瞩目的成绩,连续三年成为安徽畅销白酒。特别是2013年,在白酒行业遭遇“寒冬”的大环境下,宣酒仍然逆势上扬,保持了20%的增长速度。

     在2013年,宣酒品质的提升,有两项来自权威部门的认证:5月,安徽省质量技术监督局发布了“小窖宣酒”技术标准,将宣酒小窖酿造工艺确定为省级地方标准;12月,“小窖宣酒”通过国家质监总局批准,被列为国家地理标志产品保护。

     一路走来的宣酒,触及最多、传播面最广同时是消费者认可度最高的一个词就是:小窖酿造。无论是普通消费者还是经销人员,提起宣酒,马上就能联想到小窖酿造。显然,这就是宣酒畅销整个安徽最重要的原因——品质的不断追求与创新。

     宣酒发明的《小窖池覆盖罩技术改进》技术就是一例明证,这一技术还荣获了2012年度安徽省重大合理化建议项目和技术改进成果奖,同时,小窖宣酒已获得国家地理标志产品保护。

     “项目虽小,但是意义重大,它破解了行业生产管理的一道难题,这一做法值得向全行业推广。”沈怡方在实地考察了宣酒小窖帽的改进技术之后如实说道。

     黄明向《华夏酒报》记者解释说,这些小窖上面盖着的“帽子”,是用皖南翠竹编制而成,长310厘米,宽210厘米,高80厘米,形如馒头,恰似给小窖戴上了一顶漂亮的帽子,所以叫作 “小窖帽”。

     据悉,“小窖帽”不仅保温保湿效果明显,更重要的是区别于其它覆盖物,远离了潜在的食品安全风险。其原理是窖池内挥发的水蒸气附着在窖帽的内壁,遇冷形成冷凝水重新回到窖池内,不仅起到保温保湿的效果,还满足了食品安全的要求,让宣酒的品质趋于完美。

     随着我国经济的发展,人们的消费需求不断发生变化,消费者的健康意识不断增强。白酒消费也因此向着绵柔化、健康化的方向发展。科学饮酒、健康饮酒已成趋势,白酒绵柔口感已成主流。“小窖”正是确保白酒绵柔品质重要的物质基础。小窖酿造有利于推动白酒的优质化、绵柔化、健康化。

     正如沈怡方说的那样,“我们企业应该提倡健康饮酒,倡导适量饮酒有益健康,不要使饮酒成为一种负担,要为我们中国白酒正名。宣酒在酿造技术改造方面目标明、决心大、做法实,相信宣酒一定会担当起中国绵柔白酒领跑者的角色。”

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