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浅析保持桑椹酒颜色稳定性的要素
2015-12-21 11:02:45   来源:   评论:0

  桑椹发酵酒中的颜色主要来自于桑椹中的花青素、单宁、黄酮醇等物质。桑椹色素主要是矢车菊素—3—葡萄糖苷(C3G)和矢车菊素—3—芸香糖苷(C3R)。PH值越低,越能保持桑椹酒颜色的稳定,红色素保护越好。添加适量的SO2参与发酵,可增强发酵酒的色度。初始SO2<100mg/L时发酵酒色调会随SO2量增加而有所降低,对保持果酒颜色红色调有帮助。当SO2>120mg/L时,发酵酒的色度会随SO2量的增加而降低,甚至破坏红色素。贮藏桑椹发酵酒,温度越高,颜色变暗越严重,色度色调值逐渐升高,理想窖藏温度为10℃—15℃。不同型号酵母颜色呈现差异明显,酵母D254的原酒呈色最深,其次是RA17,颜色最浅的是RC212。添加蔗糖、蜂蜜参与桑椹汁发酵都能提高发酵酒的色度,特别是蜂蜜提高色度显著。

   文章来源华夏酒报  研究证明,桑椹色素主要是矢车菊素—3—葡萄糖苷(C3G)和矢车菊素—3—芸香糖苷(C3R)。单宁是一类特殊的酚类化合物,是由一些活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的,类黄酮和非类黄酮的聚合物统称为单宁。


  1 材料与方法


     1.1 实验材料


     1.1.1主要原料


     桑椹发酵酒:公司自产;桑椹汁:取于公司冷冻库,为鲜榨汁冷冻储存;白砂糖:一级白砂糖;酵母菌种:D254 RA17 RC212,法国来蒙特公司;Maurivin AWRIRI,澳大利亚u诚博娱乐研究学院;诺盟B,法国诺盟集团;单宁,法国诺盟集团。


     1.1.2 主要试剂及溶液


     HCl 、NaOH 、CuSO4 、6%亚硫酸、酒石酸、钾钠、葡萄糖、H2SO4 I2、磷酸氢二钠、柠檬酸,以上试剂均为分析纯。


     1.1.3 主要仪器


     PHS—3C精密PH计,精密増力电动搅拌器,J—200型电子天平,752紫外光栅分光光度计,家用冰箱,卧式冷冻箱,电热恒温培养箱,可控硅控温水浴锅,78—Ⅱ型磁力搅拌器,MJ—160型控温培养箱,电子调温万用电炉。


     1.1.4 测定与分析


  总酸:酸碱滴定法 GB/T15038
     总糖:菲林试液直接滴定法 GB/T15038
     还原糖(残糖):菲林试液直接滴定法 GB/T15038
     酒精度:酒精计法 GB/T15038
     挥发酸:水蒸气蒸馏法GB/T15038
     游离二氧化硫:直接碘量法 GB/T15038
     总二氧化硫:直接碘量法 GB/T15038
     单宁测定:高锰酸钾氧化法 GB/T15038
     PH值测定:精密数字式酸度计法
     色度测定;分光光度法,分别在波长420nm 520nm 620nm 测定吸光度OD,色度I为OD420+OD520+OD620
     色调测定:色调N为OD420/OD520


     1.2 研究内容及方法


     1.2.1 果汁制备
     果汁制备流程:鲜桑椹果→分选→压榨→振筛滤→桑椹浊汁


     1.2.2 果酒的主要发酵工艺流程:桑椹原汁→成分调整→接种酵母→主发酵→后发酵→陈酿→下胶过滤→澄清酒


     1.2.3 色度和色调的测定步骤


     测定步骤:色度I,先测定被测样品的PH,准确吸取被测样品2ml于25ml比色管内,用相同PH的缓冲液稀释至刻度,混匀,用1cm比色皿在420nm、520nm、620nm光波处测得其吸光值OD,将3波长下吸光度相加,即为桑椹发酵酒的色度I,I=OD420+OD520+OD620,利用光区420、520、620分光光度计测黄、红、蓝三种不同色的花青素,一般总值I为0.5—1.8。


     色调N:色调常以色调高低来判断发酵酒颜色深浅,数值越低颜色越深。当N值为0.5时,红色素含量较高;当N值为0.8—0.9时,发酵酒颜色为暗红;当N值为1.1—1.4时,发酵酒褐变较严重。


     1.2.4 PH值的影响


     调整桑椹汁总糖,使桑椹汁的总糖份达到220g/L,添加H2SO3为60mg/L,选择活性干酵母菌种D254。调整果汁总酸,使果汁PH值分别为PH为3.57(总酸5.5g/L),PH为3.67(总酸5.0 g/L),PH为3.78(总酸4.5 g/L),PH为3.88(总酸4.0 g/L),不同PH值的桑椹汁发酵结束后,测其色度、色调、总酸,PH值。


     1.2.5 SO2的影响


     调整桑果汁成分,添加白砂糖使桑果汁总糖达到220g/L,调整总酸达到4.5g/L,选择活性干酵母菌种D254,添加量2.5/万,发酵温度20℃。按SO2的质量浓度为:0.0mg/L、60 mg/L、90 mg/L、120 mg/L,分别发酵结束,测其色度、色调,进行感官品评。发酵结束后的桑椹酒进入陈酿。对陈酿过程中不同时期发酵酒跟踪检测色度、色调。


     1.2.6 单宁的影响


     取桑果汁,调整总糖达220g/L,总酸4.5 g/L,添加SO2质量浓度60m g/L,酵母菌种D254,发酵温度控制在20℃左右,以上条件的果汁添加单宁分别为0.0g/L、0.25g/L、0.35g/L、0.45g/L、0.55g/L,分别发酵结束,测其色度,色调。


     1.2.7 温度的影响


     取陈酿桑椹发酵酒3瓶(波尔多瓶),分别置于10℃、25℃、30℃条件下封闭保存,每隔10天测其色度、色调,持续2个月,分析贮藏温度对发酵酒颜色的影响。


     1.2.8 光的影响


     陈酿桑椹发酵酒一瓶(透明玻璃),于本地8月份的自然光照射30天,每隔5天测其色度、色调,品评感官,分析光照对发酵酒颜色的影响。


     2结果与分析


     2.1 PH值对发酵酒颜色的影响


     桑椹汁PH值越低,总酸越高,发酵酒色度则越高,色调越低,发酵结束后保留的红色素也越高,发酵酒颜色呈现越鲜红。经测试不同PH值陈酿发酵酒(二年),其显示的总酸、颜色如下:


     PH值越低越能保持红酒颜色的稳定性,越能保持红色素的鲜艳性,红色素保护越好。


     同时,桑椹酒的PH值一般都偏高,u诚博娱乐的PH值一般在2.8—3.8之间,如果u诚博娱乐PH值高于3.4或3.5,则稳定性差,各种病害微生物菌容易生长繁殖。桑椹发酵酒在发酵与陈酿过程中很容易受致病微生物的感染,挥发酸上升,总酸却降低了,色、香、味均遭到破坏。桑椹发酵酒PH 值偏高,有利于有害微生物的生长,发酵酒易被有害微生物感染,不利于色素鲜艳性的保持,不利于色素的稳定,容易被氧化。


     2.2 单宁对发酵酒颜色的影响


     当添加单宁<0.45g/L时,空白发酵酒与添加单宁发酵酒的色调提高速率很接近为17%左右。当添加单宁>0.55g/L时,发酵酒的色调提高率却是19%。


     研究表明,桑椹汁在发酵前以C3R和C3G为主,发酵后则以C3R为主,同时含有微量的C3G,在整个发酵过程中,两种主要花青素减少了57.4%,C3G在发酵前7天含量迅速下降, C3G在整个发酵过程中,几乎丧失殆尽,损失掉93.3%。


       研究指出,C3G含量减少是发酵后果酒总花青素减少和颜色变黄主要原因,而与花青素的聚合量没有关系。C3R在整个发酵过程中,含量也有所下降,整个发酵过程含量下降了31.3%,前期(7天)花青素下降明显。 可以说桑椹酒颜色不稳定性主要是桑椹色素改变的缘故。


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