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优质蜂蜜酒酿造工艺要素(上)
2015-12-21 11:02:48   来源:   评论:0

     用蜂蜜作原料酿酒,可以酿造干蜜酒;也可以在主发酵尚未完毕时停止发酵,使一部分糖残留下来,酿成甜蜜酒;还可以在发酵结束后,添加蜂蜜汁来提高糖分。通常讲的蜜酒,就是指用天然蜂蜜经过发酵酿造而成的蜂蜜酒。

 


     一 蜂蜜的选择与处理


     蜂蜜是浓糖液,制造蜜酒时要将它加水稀释,适当调整其pH值,添加营养盐和维生素,以适合酵母繁殖和进行酒精发酵。


     1.1 蜂蜜的挑选


     嗜高渗酵母的产酒精能力很弱,用这种酵母作酒母来酿酒是不适合的。蜂蜜含水量在10%以下时,嗜高渗酵母就停止生长繁殖,处于静止状态。未经蜜蜂充分酿制成熟的蜂蜜、半结晶的蜂蜜,或者贮存的蜂蜜吸收了空气中的水分而稀释,其含水量超过20%时,其中存在的嗜高渗酵母就会大量繁殖起来,产生二氧化碳和许多泡沫,溢出容器,有时甚至会使容器爆破。将蜂蜜加水稀释到含糖量低于30%的情况下,同样不适合嗜高渗酵母的生长。因此在酿酒时,蜂蜜中存在少量嗜高渗酵母,不会妨碍酿酒酵母的繁殖。


     蜂蜜中也会含有酿酒酵母,但须经过专门的分离培养,测定其发酵力,才能选出适合酿酒用的、发酵力强的酵母。酿造时,不宜采用铁制容器。


     1.2 糖分的调整


     酿成的蜜酒一般应含酒精12%—14%(按容量计)。酒精含量低于10%的酒称为弱酒,不易保存。要酿造成含12%—14%酒精的蜜酒,蜜汁的比重应在1.088—1.100之间,含糖约21%—24%,即每公斤成熟蜂蜜加水2.5升(公斤)左右。将稀释的蜜汁进行煮沸处理,多加一点水,采用比重的下限,即1.088左右。


     1.3 酸度的调整


     酸对发酵的影响因酸的性质和强度而不同,无机酸的影响一般比有机酸明显。发酵醪的pH值也影响酵母分泌的酒化酶的活力。蜜汁发酵最好控制酸度在4克/升—4.5克/升(以硫酸表示),相当于pH值3.3—3.5。因为酵母相较细菌而言,在这个酸度下,杂菌受到抑制,而酵母却能正常发酵。酵母及其酒化酶的耐酸性也有一定限度,如果酸性更强,例如pH值低于3时,发酵就会大大降低。须添一些有机酸来调节蜜汁或蜜酒的酸度,例如酒石酸、柠檬酸。


     1.4 蜜汁的煮沸


     实际上,将稀释蜜汁煮沸10分钟即可。如果不将蜜汁煮沸,酿造的发酵速度比较快,酿成的蜂蜜酒通常经过3个—4个月会澄清,但是它不易变得清澈透明。将新蜜酒装瓶,经过6个月以上的陈酿,往往在瓶底产生沉淀,摇动时,蜜酒会变得混浊。这种沉淀主要是由蜂蜜中存在的蛋白质形成的。各种蜂蜜所含蛋白质的数量不同。苜蓿蜜、三叶草蜜含蛋白质极少,而荞麦蜜、百里香(蚊子草)蜜等含蛋白质较多,会形成严重的分解、沉淀。煮沸蜜汁的主要理由是,使蜜里的蛋白质沉淀,酿造出清澈透明的蜜酒。


     在煮沸的蜜汁中要添加一些营养盐。加水稀释的蜜汁仍然是酸性的,能和金属特别是铁、铜、锌起反应,因此煮蜜汁的锅最好用不锈钢、搪瓷或玻璃器皿。


     1.5 添加营养盐


     酵母像其他生物一样,需要进行呼吸、代谢,在生命活动中需要一定的水分、含氮物、碳水化合物、无机盐以及维生素。酵母不含叶绿素,不能像高等植物那样,能以光合作用制造碳水化合物,它只能直接利用基质中的糖,主要是葡萄糖和果糖。酵母利用蔗糖时,必须先由它分泌的转化酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖。蜂蜜的主要成分是糖,对于酵母菌生长繁殖所需要的碳源十分充足,但是氮源不足,磷、钾元素较少。


  为了促进酵母的繁殖,一般都在蜜汁中添加铵盐和磷酸盐以补充氮、磷等;少量添加一些维生素,对酵母的繁殖更有促进作用。在每升蜜汁中可加磷酸铵、尿素、酒石酸氢钾各1克,酒石酸和柠檬酸各0.5克。如果买不到尿素,可将磷酸铵的用量增加一倍。还可在每升蜜汁中加50毫升新鲜茶水。


     1.6 添加二氧化硫


      二氧化硫是食品发酵工业上广泛应用的一种杀菌剂和杀真菌剂,保存果汁和果酱时常用到它。正在发酵或发酵后的酒醪中,二氧化硫的含量在百万分之100—500(0.1克/升—0.5克/升),就能够使发酵正常进行。但是二氧化硫如果太多,例如每升超过0.7克,通常就能阻碍酵母的生长。应该注意的是,在蜜汁中加入二氧化硫后,要放置12小时—24小时,再接种酒母,以免过多的游离二氧化硫杀害酵母。


    二 培养液操作与发酵管理


     2.1 酿造蜜酒的菌种 

     酿造优质蜂蜜酒,可以在酿酒酵母中选用适合的菌种。选用酿酒酵母中发酵力强的酵母,如中国科学院微生物研究所菌种保存委员会的AS 2.346、AS 2.430、AS 2.614、AS2.612,魏氏酵母中的AS 2.1190(古巴2号),轻工业部食品发酵研究所的1302、1450和南阳5号等菌种,都适宜酿造蜜酒。生香酵母可采用AS 2.296号。烟色红曲霉可采用AS 3.972号菌种。选用纯粹培养的酵母菌种比依赖天然的野生酵母要好得多,可以使产品质量稳定。两三个纯粹培养的酵母菌种混合应用,比采用单一的菌种效果会更好。此外,可以少量接种一些生香酵母。


     2.2 蜜酒的酿造工序


     酿造蜜酒,包括配制蜜汁、调整糖分和酸度、煮沸蜜汁、添加营养盐和二氧化硫、扩大培养酵母、进行酒精发酵、除去酒脚、杀菌、成品包装和陈酿等工序。


     2.3 米曲汁与酵母培养液制备


     大米浸泡→蒸米→摊晾→接种扩大培养→装匣培养(如图1),培养好的米曲加适量55℃—60℃热水,进行糖化4h,过滤得来曲汁(10°Bx—12°Bx),生产加入量为10%左右。


     酵母培养液的制备同上法,先制备米曲汁10°Bx—12°Bx,分装小烧瓶,100mL烧瓶装入30mL米曲汁;1000mL烧瓶装入500mL;5000mL大烧瓶装入3000mL,然后杀菌、备用。从试管→小烧瓶→中烧瓶→大烧瓶,逐级扩大培养,两种酵母菌分别培养,大烧瓶酵母培养后,加入前发酵罐中,用量为4%。发酵 按产量计算好加入蜂蜜量和米曲汁及酵母液量,加水稀释,用糖度计测定总糖在20°Bx—22°Bx,温度在20℃—25℃之间进行前发酵,发酵很旺盛,产生大量二氧化碳,需经常搅拌,前发酵时间5d。当发酵逐渐趋于缓慢,用塑料布封缸即转为后发酵,后酵室温要保持在15℃—18℃之间,时间20d。


     2.4 确定发酵液配方


     蜂蜜酒是以蜂蜜为发酵基质,其不同点是蜂蜜酒采用全蜂蜜发酵。糖质原料在酵母菌作用下进行发酵,就发酵液来说主要受到糖度是否合理,酸度、营养盐成分等诸因素相互影响。按照实际1.8°Bx糖生成1%酒精计算,确定蜂蜜酒发酵液配方。在配制好的发酵液中,取样检测达到糖度23°Bx—25°Bx、酸度0.18—0.20后,接入果酒酵母四代成熟培养汁,接种量为5.6%,在25℃—28℃下发酵10d—15d,酒精可达10%(体积分数)以上,完成主发酵。


  2.5 酒液的灭菌和澄清


  主发酵完成后的酒液,需经10d—15d的后酵,再进行巴氏杀菌,澄清后过滤,在灭菌后的酒液中,用蛋清为澄清剂,用量在每次使用前经优选试验,再进行确定。


    三 酿造配方与操作要点


     蜂蜜中含有大量的果糖和葡萄糖,可以利用酵母菌分泌的酒化酶分解果糖的作用酿造蜜酒。


  3.1 配方一


     蜂蜜90kg、柠檬酸适量、去离子水330L、 酿酒酵母适量。


     生产工艺(如图2):蜂蜜加水稀释→调pH→巴氏灭菌→冷却→发酵→补料→发酵结束→过滤→灭菌→灌装。蜂蜜等分为三份,取其中一份,按照体积比,蜂蜜原浆:水的比例为1:6,稀释为原料液,然后用柠檬酸调整酸度至pH值3.8,原料液巴氏灭菌,按照体积比酵母(液体培基):发酵液为4%接入酿酒酵母发酵;将原料液在发酵罐中以26℃的温度下前期发酵3d进行一次补料,补料是将另一等份蜂蜜原浆按1:3体积比加水稀释,用柠檬酸调整酸度至PH3.5,原料液巴氏杀菌,待原料液冷却至24℃补入发酵罐,然后控制发酵温度在23℃,中期发酵10d;中期发酵结束时进行二次补料。将剩余的一等份蜂蜜原浆按1:2体积比的比例加水稀释,用柠檬酸调整酸度至pH3.5,原料液以80℃的温度在发酵罐中灭菌35min后,待原料液冷却至25℃时补入发酵罐;在中期发酵结束前两天时将酿酒酵母接入菌种釜开始扩大培养,并在二次补料结束时,在补料后的发酵罐接入经扩大培养的占总原料液体积9%的菌种,控制发酵温度在25℃,后期发酵7d;后期发酵结束后进行过滤、灭菌、灌装即得蜂蜜酒。


     3.2 配方二


     用水稀释调节酸度至0.7%,按容量的0.1%的比例加入磷酸铵以补充氮素。将溶液在80℃下灭菌20min后,装入预先消毒的酒坛中,上部留出15cm—20cm空隙,接着加入5%—10%酒母培养液,在25℃阴凉处发酵15d—25d,当发酵浓度达4°B文章来源华夏酒报x时结束。加入少量活性白土沉淀后澄清,调节酒液的酸度、酒度和甜度,在65℃—75℃密闭灭菌3min—5min,然后倒入另一消毒过的酒坛内密封陈酿。按上述方法,250g40°Bx蜂蜜可配制出1250g蜜酒,酒度为14°—16°,糖度为9°—12°,酸度为0.4%左右。


     3.3 干味蜂蜜酒


     酒质为残留糖分少的干味酒质,饮用时呈干味的白u诚博娱乐的口感。配方,蜂蜜 2.2kg、烧酒用米酒曲(白曲)260g、去离子水 4.3L、清酒酵母(干燥)15g。工艺流程(如图3),蜂蜜+去离子水+酒曲和酵母+初次发酵→再加蜂蜜→二次发酵→固液分离→干味蜂蜜酒;


  操作要点:向1kg蜂蜜中加入水,添加烧酒用米酒曲和清酒酵母,在15℃—30℃使之发酵3d—8d,进行初次发酵,发酵液体的残留糖分在1%以下,酒精度数也在10°以下。接着,再添加蜂蜜1.2kg,在15℃—30℃使之发酵5d—12d,进行第2次发酵。在酒精度数蓄积到13°以上时,分离固形成分,进行过滤精制得到目标优质蜂蜜酒。


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