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优质蜂蜜酒的酿造工艺设计(下)
2015-12-21 11:02:52   来源:   评论:0

     3 工艺计算
     3.1 物料衡算
     3.1.1 生产周期


     前酵期5d—7d,后酵期为20d—25d,储酒期为15天—2个月,生产能力为3000t。
     3.1.2 原料用量


     按工艺要求,蜂蜜酒的原料为100%新鲜的优质蜂蜜,用量为1000kg。其糖度为70Bx,按正常工艺操作,酿造酒的酒精度为10%vol—12%vol,符合国家的标准要求。纯蜂蜜的投入量按1:3.2比例稀释,计算为800t。


     3.1.3 酿酒用蜂蜜量(见式1)

 


     3.1.4 发酵原酒的量


     蜂蜜汁液经发酵之后,分离酒脚,一般发酵后的酒脚量约占汁液的0.5%,再次发酵的管道、操作损失和自然发酵后的酒脚量约占发酵原酒的0.8%。因此,发酵后所得原酒量为:
  3057×(1—0.5%—0.8%)=2659.6kg


     3.1.5 陈酿原酒量
     发酵后,原酒进入陈酿阶段,此过程经过几次的倒罐得到较澄清的、口感较佳的陈酿型原蜜酒,在陈酿期间,酒脚在储备期的自然损失一般为1%。
  因此,陈酿后原酒量为:3017×(1—1%)=2986.8kg


     3.1.6 稳定后处理原酒的量
     陈酿后的原酒在品评均衡后,稳定性处理主要是进行下胶、澄清、低温冷冻与过滤,其中下胶与过滤过程损失各为1.5%。
  因此,稳定性处理原酒量为:2986.8×(1—1.5%)×(1—1.5%)=2897.9k文章来源华夏酒报g


     3.1.7 装瓶后成品的量
     稳定性处理后的酒经过滤,进入灌装系统,在此过程中,过滤及机械操作损失大致为1.5%。
  由此,可见装瓶后成品的量:2897.1×(1—1.5%)=2853.6kg


     3.1.8 出酒率
     由物料衡算得知:728t蜂蜜产酒为2853.6t
     由此,蜂蜜的出酒率为:2853.6÷728×100%=392%
     吨酒耗蜂蜜量为:728÷3000÷(1—6.8%)=0.2575t
     年产3000t蜂蜜酒耗蜂蜜为:3000×0.2575=772.5t。


     3.1.9 二氧化硫的添加量
     生产3000t蜂蜜酒,二氧化硫用量为50mg/L,使用6%的亚硫酸调硫,添加量为3000×0.83=2500L


     3.2 主要生产设备
     3.2.1 冷热罐(又名老化罐),具有节能、消声、耐腐、生产能力强、清洗方便等优点,广泛用于食品、饮料、蜂蜜酒行业、作为加热,冷却、保温、杀菌处理或汁液贮藏的必须设备,该设备由贮液容器,摆线针轮行星减速器、搅拌浆和温度计组成,可以选择板式冷热器2台。


     3.2.2 发酵罐
     选用一罐式连续发酵罐,用于前发酵与主发酵期、陈酿等。
     体积,D:H=1:3,所需容积,503/罐—1003/罐;有效容积为80%。
  所需总容积100÷0.8=125m3,D:H=5.18,所需发酵罐个数为10个。


     3.2.3 储酒罐用于蜂蜜的存储、控温、调控pH值等。
  容积:35.2×8.5=300m3;
  数量为10个。


     3.2.4 螺杆制冷机组
     用于发酵罐、储罐及配酒罐的恒温制冷。
     采用三洋压缩机的低温单机双级变频螺杆机组,当温度为零下30℃时,冷量可达190KW。


     3.2.5 发酵罐控制器
     用途:主要控制主发酵罐的温度、pH值、酸度、糖浓度、搅拌、循环系统及各辅料的输入等。数量:10个(对应发酵罐数量为10个)。


     3.2.6 蜂蜜汁冷却器
     将蜂蜜汁冷却至发酵温度20℃。
     形式:板式冷却器。
  冷却(冷却介质为冷水)
  蜂蜜汁温度:25-20℃;冷水温度:18-21℃;冷却时间:60min。  
  所需冷却面积计算(见式2)
  逆流传导时平均偏差(见式3)
     先取用蜂蜜汁冷却器为薄板冷却器,其传热系数K值取1000kcal/㎡h℃

     3.2.7 酒瓶
     1t蜂蜜酒需容量为500ml±1%的酒瓶2000个,年需瓶量为:3000×2000=600万个。
     用水量:生产过程中,水主要用于发酵罐的清洗、车间的冲洗及瓶的冲洗等。1t水可以清洗的面积为30㎡—50㎡。
     3.2.8 设备选型(见表1)


     4 综合评价


     4.1 社会效益分析
     年生产蜂蜜3000t。通过该项目的实施,将有力的带动地区农业和特色经济的发展,可使当地农民增加收入。对加快效益型带动养蜂u诚博娱乐的开发、深入贯彻农业u诚博娱乐化政策有较大的帮助。
  同时也是发展新型农业的需要,是农民调整种植结构的具体措施,是帮助农民致富奔小康的一个良好途径。


     4.2 生态效益分析
     本项目所产生的废渣、废水,又是很好的肥料。因此,其对资源的合理利用、对环境的保护、对经济与生态的平衡,都有着重大的作用,进而改善农业生态环境,实现农业资源的可持续利用。


     4.3 综合评价
     本项目利用现有技术生产优质蜂蜜酒,瞄准的是消费市场的变化,满足多元化和消费需求,其所产生的经济效益、社会效益和生态效益,均十分显著。


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