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功能性保健沙果酒的研制
2015-12-21 11:02:55   来源:   评论:0

       沙果学名花红、又名文林郎果,是蔷薇科苹果属的植物,落叶小乔木。


     沙果的营养成分为:每100克含蛋白质0.3克,脂肪0.8克,碳水化合物15.l克,热量69千卡,粗纤维0.9克,灰分0.2克,钙45毫克,磷9毫克,铁0.9毫克,胡萝卜素0.05毫克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.02毫克,尼克酸0.2毫克,抗坏血酸1毫克,钾148毫克,钠0.9毫克,镁7.3毫克,维生素E0.09毫克,硒0.48微克。


     1沙果的保健价值


     1.1生津止渴:沙果中的有机酸、微量元素、维生素含量非常丰富,有生津止渴、消食除烦和化积滞的作用。


     1.2涩精止痢:沙果味酸涩而收敛,具有良好的涩精、止泻痢的作用。


     2采用天然蜂蜜
     2.1营养成分

 


     蜂蜜中的主要成分是糖类,占蜂蜜总量的3/4以上,其中有单糖、双糖和多糖。果糖和葡萄糖的总和占蜂蜜糖分的85%—95%。矿物质含量一般为0.04%—0.06%。维生素:含有B族维生素以及维生C、烟酸、泛酸、生物素、菸酸。蜂蜜中氨基酸的含量不仅数量多,而且种类齐全,有的花种蜜多达18种。


     2.2保健价值


     2.2.1护肤美容


     2.2.2抗菌消炎、促进组织再生


     实验证实,蜂蜜对链球菌、葡萄球菌、白喉杆菌等革兰阳性菌有较强的抑制作用。


     2.2.3促进消化


     研究证明,蜂蜜对胃肠功能有调节作用,可使胃酸分泌正常。动物实验证实,蜂蜜有增强肠蠕动的作用。


     2.2.4提高免疫力


     蜂蜜中含有的多种酶和矿物质,发生协同作用后,可以提高人体免疫力。实验研究证明,用蜂蜜饲喂小鼠,可以提高小鼠的免疫功能。


     2.2.5促进长寿


     前苏联学者曾调查了200多名百岁以上的老人,其中有143人为养蜂人,证实他们长寿与常吃蜂蜜有关。蜂蜜促进长寿的机制较复杂,是对人体的综合调理,而非简单地作用于某个器官。


     2.2.6改善睡眠


     蜂蜜可缓解神经紧张,促进睡眠,并有一定的止痛作用。蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙等能够调节神经系统,促进睡眠。


     2.2.7保肝作用


     蜂蜜对肝脏的保护作用,能为肝脏的代谢活动提供能量准备,能刺激肝组织再生,起到修复损伤的作用。


     2.2.8抗疲劳


     蜂蜜中的果糖,葡萄糖可以很快被吸收利用,改善血液的营养状况。人体疲劳时服用蜂蜜,15分钟就可明显消除疲劳症状。


     2.2.9促进儿童生长发育


  东京大学研究人员的大规模临床实验表明,加吃蜂蜜的幼儿与加吃吵糖的幼儿相比,前者体重、身高、胸围、皮下脂肪增加较快,皮肤较光泽,且少患痢疾、支气管炎、结膜炎、口腔炎等疾病。


     2.2.10保护心血管


     蜂蜜有扩张冠状动脉和营养心肌的作用,改善心肌功能,对血压有调节作用


     2.2.11润肺止咳


     蜂蜜可润肺,具有一定的止咳作用,常用来辅助治疗肺结核和气管炎。


     2.2.12促进钙吸收


     美国农业部人类营养中心专家发现,蜂蜜能防止中老年妇女因钙流失而引起的骨质疏松。这是因为蜂蜜中的硼能增加雌激素活性,防止钙流失。     


     3材料与设备


     3.1材料


     野生沙果:采用内蒙古大兴安岭扎兰屯市纯天然无任何污染的、新鲜的、成熟的优质沙果;大兴安岭天然花卉酿制的蜂蜜。另外,还需要偏重亚硫酸钾、果酒酵母、蔗糖、明胶、硅藻土。


     3.2主要仪器设备


     果实清洗机、破碎机、不锈钢浸缶、发酵缶、压榨机、硅藻土过滤机、高温瞬间杀菌机、精滤机


     4工艺流程(见图1)


     5操作要点


     5.1原料要求


     果实要充分成熟,剔除霉烂果,用清水将果实清洗干净。


     5.2破碎


     野生沙果用破碎机破碎时,要加入适量的SO2的稀溶液,这样即可以增加破碎效果,又能防止氧化褐变。


     5.3浸渍


     这一过程是酿制功能性保健沙果酒的关健,发酵醪液质量的高低,直接关系到此酒的质量和风味的好坏,醪液制备得好,所酿酒中的各种营养物质含量就丰富,营养保健价值就高。沙果中的多数营养成份为水溶性的,以水为浸渍剂在适当温度、适当总酸和PH值以及SO2含量一定的条件下,对已破碎的野生沙果控制适当时间进行浸渍,效果非常理想。


     5.4前发酵


     将浸渍醪液加入适量的蔗糖,接入果酒酵母,控制发酵温度为16℃—20℃,发酵时间4—6d左右,待醪汇糖度降至15g/L以下时即停止前发酵,分离出酒液并将果皮压榨,两液合并转入后发酵。


     5.5后发酵


     为了增加所酿制沙果酒的醇厚感和风味,必须对前发酵酒进行后熟发酵,发酵醪液酒度要求12%(v/v)以上,控制发酵温度为15℃—17℃,发酵时间30d左右,当残糖降至5g/L以下时,结束后发酵,分离出上清酒液,转入陈酿期。


     5.6 陈酿


     陈酿期为2年以上,期间要进行适当的分离倒桶,要求必须满贮,采取必要的隔氧措施,陈酿结束后,对酒进行冷处理及下胶澄清处理,然后过滤。


  &n文章来源华夏酒报bsp;  5.7调配


     将发酵原酒、鲜沙果汁和大兴安岭天然花卉酿制的蜂蜜等物质按标准要求进行调配。


     5.7.7质量指标(见表1、表2)

 


     6结论与分析


     6.1沙果酒采用纯天然无任何污染的野生沙果为原料,其酿制工艺也是最大限度的保留了其果实的营养成分,并且在调配时加入了大兴安岭天然花卉酿制的蜂蜜和鲜沙果汁,所以它是一种营养丰富,风味独特,纯天然无任何污染的新型功能性保健酒。其不仅满足了人们对纯天然绿色食品的渴求和自身保健意识提高的需要,而且达到了挖掘天然资源的保健功能为人类所利用的目地,又因为充分利用了当地野生资源也增加了社会效益。


     6.2沙果酒在酿制过程中,工艺控制不好,色泽会逐渐变深,主要是由酶促褐变和非酶促褐变引起的,酶促褐变是黄酮类色素、酚类及其衍生物在酿制过程中发生氧化;非酶促褐变是羰基化合物与氨基等化合物反应生成类黑色素即美拉德反应。所以发酵温度的控制、隔氧措施是否恰到好处很关键。


     6.3 PH值是酶促反应和美拉德反应的重要条件,随着PH值的降低多酚氧化酶的活性下降,也不利于美拉德反应;但是PH值过低将会影响酵母菌的正常繁殖与发酵,使酒质偏酸影响口感;SO2能防止酒的氧化不仅能阻碍和破坏酒中氧化酶,阻止氧化浑浊,还能降低新鲜度的损失和防止过早褐变;SO2的使用也不能过量,不然会引起亚硫酸味,增加粗糙感,且对人体有害,因此合理地控制沙果酒的PH值和SO2的使用量是其发酵的重要工艺参数之一。


     6.4产品的平衡性:沙果酒调配时,对不同工艺生产的原酒和鲜果汁要合理选择使用量,达到互相取长补短,实现色泽、香气和口感的平衡谐调以及理化指标达标。


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