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浅析胜景山河新型黄酒的酿造
2015-12-21 10:58:05   来源:   评论:0

    黄酒是世界三大古酒之一,且属中国独有的、最古老的酒种。在中国已有七千多年的生产历史,是中华民族的宝贵文化遗产。黄酒具有“低度、营养、保健”的功效,黄酒也是国家重点支持发展的行业。

     名酒之所以名贵,是名在质量,贵在风格。胜景山河花雕黄酒的风格特点是怎样形成的?
独特的功能性酿造体系

     胜景山河花雕黄酒营养丰富,主要源于酿造所用的粮、水、曲药及独特的酿造工艺。洞庭湖湖区年均温16.4℃—17℃,境内光照充足、四季分明、雨量充沛、山清水秀、气候宜人,是内陆少有的亚热带季风湿润气候。

     1. 胜景山河花雕黄酒以绿色生态糯米为原料。

     “粮为酒之肉”,胜景山河花雕黄酒用洞庭湖生态保护区产的香糯米及北方优质小麦为主要原料,采用秘方麦曲进行生产。

     (1)原料质量特色

     1、香糯米质量特色

     感官特色和质量指标:一般呈长椭圆形或细长形,米粒呈蜡白色,不透明或半透明,黏性大,糊化温度较低,质地较松,易吸水和发酵。直链淀粉含量0.8%—2.5%,不完善粒≤3.0%,杂质≤2.0%,碎米量≤10%,水分≤14.0%,膨胀率180%-250%,出饭率≥120%。

     营养特色:淀粉及糖分76.3%—79%,蛋白质≥8.0%,脂肪≥2.0%,粗纤维≥0.21%。

     2、小麦质量特色

     感官特色和质量指标:外形呈椭圆形或卵圆形,种皮为白色或黄白色,充实度好,麦粒大小一致,麦粒完整,颗粒饱满,粒状均匀,品种大体近似,无霉烂,无虫蛀,无农药等污染。蛋白质≥17.7%,脂肪≤2.2%,灰分≤2.14%,淀粉≥61.3%,聚乙戊糖≥6﹪,糖≥3.0﹪。

     功能性辅料包括话梅、枸杞、红枣、桂圆、蜂蜜、莲子等。

     酿造用水富含多种矿物质的无污染的湘北铁山地表水和地下水,湘北铁山水未经任何污染;含水层岩性为沙卵层,渗水性好,过滤性好,富含矿物质和微量元素,水溶解氧高,透明度高;水色清澈,甘洌可口。

适宜的麦曲培菌工艺

     酿酒原料是生香产味的基础,麦曲则是发酵生香的直接动力。胜景山河经过多年的探索,逐步形成了一套适合自身特点的培养工艺。不仅给黄酒酿造提供了各种需要的酶(主要是糖化酶),而且在制曲过程中,麦曲内积累的微生物代谢产物给胜景山河花雕黄酒的色香味赋予了独特的风格。

     制曲原料为小麦和大麦。胜景山河麦曲房的设计自成一体:地面铺以稻壳和苇席,利于微氧、保温、菌丝生长;曲面覆盖半干稻草,利于保温保湿、发酿良好;四面墙体,如培养室内空气湿度的自动调节器,室内湿度大时及时吸潮,室内湿度小时及时放潮。保持了曲室温度、湿度的相对稳定性;房顶则如强大的缓冲间,在保持室内温、湿度缓慢变化的同时,及时将多余的热量、水分排出,利于曲的成熟。

     麦曲培养别具一格。室内单层培养,既防止了因水分而导致麦曲块变形,又利于前期的缓慢发酵,微生物充分生长。中期的渐次合房,则使顶火高而稳定,有利于菌系向中高温菌群转移,并有利于美拉德反应的发生,使成曲香浓烈而持久。后期堆积,则有利于挤火排潮,保留丰富的菌系、酶类及代谢产物。

科学创新的酿酒工艺

     1. 采用多种生物酶专利技术。

     传统的黄酒生产工艺大多是利用自然培养的麦曲或小曲中的酶、酵母进行糖化和发酵。由于是粗放式的传统的方法生产,自然培养的曲料中酶系活性较差,对底物作用低下,原料得不到充分有效利用;加之发酵过程中文章来源华夏酒报因染菌而使醪液酸败的事故常有发生,这是出酒率低的主要原因。另外,后期采用的是煎酒工艺处理,其主要作用是灭菌、沉淀蛋白质和其它有机物质,贮存后生成特有的黄酒香和焦苦味。又由于瓶装黄酒中的蛋白质在不断缓慢分解并与其它物质发生络合反应而产生混浊,导致成品酒逐步从清亮透明到失光沉淀,严重影响了黄酒的保存期。

     既要保留传统酿造的优点,又要摈弃其落后、陈旧的工艺,胜景山河花雕黄酒“多种生物酶酿造黄酒的方法”,就是针对现有黄酒生产技术的不足,采用了专利技术即多种生物酶、活性干酵母(AADY)和传统工艺相结合的方法(简称“四酶、二曲、一酵母”生物技术)来生产黄酒,使原料得到充分利用,出酒率得到较大提高。

     2.采用复式发酵。

     胜景山河花雕黄酒发酵采用“三浆四水”开放式固液混合发酵,边糖化边发酵,酒精度可达到18%-20%。发酵过程中,麦曲和空气中大量的有益微生物在有氧情况下迅速繁殖产生大量有机酸,合理调节了酒醅的pH值,与摊饭时所加浆水一起有效地控制了有害杂菌的生成,同时增加酵母所需营养,使酵母迅速繁殖,发酵稳定、充分,风格独特。

     胜景山河花雕黄酒酿造过程中不仅生成乙醇,还生成多种香味物质,使酒、香、味谐调。随着发酵时间的延长,由于受到微生物与其他物理化学因素的影响,还会生成各种高级醇、有机物、酯类、醛类、酮类和微生物及细胞自身的含氮物质等,使花雕黄酒具备特有的香味。其间,有些挥发性成分逐步消失,酒的香味变得柔和细腻,色更鲜美,味更醇厚。

     3.生产周期长,低温窖藏。

     胜景山河花雕黄酒窖藏工艺的三大优势体现在:窖洞恒温恒湿、空气净化催熟、陶坛密封贮存。   

  一是窖洞内恒温恒湿,酒体自然老熟缓慢而均匀。

     二是窖洞内空气干净,微生物群体特殊,酒越放越醇香。

     三是陶坛密封贮存。陶坛是我国历史悠久的盛酒和贮酒容器,历来是黄酒储藏的最佳容器。因为陶瓷壁上有很多毛细孔,酒不但不会漏出来,而且可以保证酒呼吸到外界的空气,与外部环境相互作用。

     4.采用多肽黄酒专利技术。

     根椐黄酒的基本成分和微量元素分析,黄酒还不能满足人体全部营养平衡的要求,通过改良工艺配料,借助现代手段加入特殊功能的有益因子来强化黄酒的保健功能。将活性肽通过高科技工艺添加到黄酒中,其溶解状态良好同时呈现较稳定状态,无沉淀析出,酒体呈现澄清透明的状态。

     5. 酿造会听音乐的黄酒。

     在不断的生产实践中,胜景山河已逐步积累了用糯米酿酒经验,使黄酒酿造工艺技术炉火纯清,在应用四酶二曲一酵母和多肽黄酒生产的黄酒专利酿造技术上,赋予黄酒的生物活性,率先酿制出了听着音乐酿造的黄酒 。

     在胜景山河黄酒酿造工艺中,源于创新,陶醉于美好的过程追求,赋予了黄酒的生命活性,一直推崇酿造会听音乐的黄酒,这无异于是传承黄酒酿造技术,弘扬中华优秀的传统文化的继承和深度潜质的创新,公司规定:在前酵、后酵、复式发酵车间、泥头车间、老熟车间24小时连续不断播放古典音乐。植古典音符于黄酒之体中。

     胜景山河花雕黄酒生产过程一般需要一年以上,其中储藏时间至少一年以上。在低温窖藏过程中,酒味不断老熟,酒体组分协调 ,风格愈加突出 ,产生独有的色香味等成分。

校企合作 打造技术研发平台

     1、与中国黄酒协会的合作

     为开发中国黄酒新产品,提高黄酒酿造工艺,中国酿酒工业协会黄酒分会在胜景山河建立花雕黄酒新产品研发基地,利用胜景山河研发基地的场地、设备、器具和研发资源,不定期委派相关专家和技术人员进行工艺、技术、配方辅导和分析等指导工作,并提出工艺、技术、设备改进的建议。将新黄酒工艺的思路、方向,融洽于胜景山河司的研发。

     2、与江南大学的合作,联合组建技术研发中心平台,以优势互补的原则,胜景山河利用江南大学科研等资源在生产经营等领域与其全面合作,共同组建“湖南胜景山河生物科技江南大学技术研发中心”和“江南大学湖南胜景山河生物黄酒新技术研发中心”,江南大学将其现有科研成果与胜景山河共享,为胜景山河提供实验基地。在新黄酒技术攻关和生物花色黄酒产品加工,黄酒功能性食品产品开发,产品安全性研究,黄酒产品包装的研究,生产流程的自动化控制进行深入合作。
     3、与长沙理工大学的合作

     与以刘永东教授为主的生物工程专家进行研讨,实施其科研项目,进行成果的共享;让理工大学生物工程学生来公司进行实习,进行科研项目合作;定向合作生物发酵项目。

厚积薄发 精雕细琢

     胜景山河产出美酒,不仅因其选料精细,还有优质的麦曲和创新的生产工艺,以及丰富的原酒贮备、精湛的勾调技术作保证。

     1.胜景山河花雕黄酒的原酒贮存根据质量等级分为1年—2年、3年—5年、10年—15年、15年以上等。在同一个级内根据特点不同,又进行了进一步的细分。百余种各俱特色的原酒,为勾调提供了广阔的空间。

     2.冬季酿原酒较净,春季酿酒醇和,夏初酿的酒香味浓烈;发酵期短则前香突出,发酵期长则余味悠长;天气温暖干燥则大曲根霉多,酒醇甜;操作得当则酒净爽;贮存期长则酒绵柔。

     3.在保留和不破坏黄酒的各种对人体有益的氨基酸、活性矿物元素、多肽、多糖、蛋白质外,解决了民众普通认为酒度高伤肝、脾,黄酒喝后上头、口噪、后劲大等不良现象。

     “采得百花成蜜后,不知辛苦为谁甜。”调酒师们正是将这些不同特色的酒妙手组合,才形成了胜景山河花雕黄酒“糯香馥郁,绵甜净爽”的风格特点。

原酒勾兑 稳定酒质

     原酒勾兑是胜景山河花雕黄酒的又一特色,没有添加原酒以外的任何物质,从而保证了酒体的协调。

     胜景山河花雕黄酒勾调完毕后,并不立即灌装,而是在—5℃的条件下冷冻静置3天以上,以观其风味变化,以确保质量的连续性、稳定性。

口感鲜爽 创新黄酒口味

     1、高科技含量。传统的黄酒因为酒精度高,口味较重,对人体和感官有一定的负面影响。胜景山河花雕黄酒则采用了现代生物工程技术,通过工艺改造降低了酒度和酸、脂等有机物含量,确保其口味的纯净、清爽、杂味少,更易打动消费者。

     2、营养保健。胜景山河花雕黄酒较传统黄酒含更多的营养与保健功能因子,消费者在品饮时,从口感从心理上得到享受的同时,身体也得到了一定的养护。

     3、传统的黄酒有股焦糖味道,后口比较苦,消费者初饮时存在着口感不适应的问题,胜景山河花雕黄酒则经过了口感改良,通过改良将这种焦糖与苦味降到多数人能接受的程度。

     4、胜景山河花雕黄酒由于通过将传统黄酒酿造技艺与现代生物工程技术的有效对接,既保持了黄酒所特有的营养成分,又有机融入了多肽、GABA、异麦芽低聚糖、枸杞子、桂圆、莲子等时尚新元素。与传统黄酒相比,酒度更低,营养更丰富,口味更清爽,加上产品晶莹清亮的色泽,馥郁芬芳的酒香,甘鲜醇爽的酒味,既具有了黄酒的营养,又增加了适口性,风格清新,健康营养不上头,迎合了现代人追求健康的消费趋势。


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