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解析不同储存状况对啤酒苦味值的影响
2015-12-21 10:53:23   来源:   评论:0

     苦味是影响啤酒口味的一项重要口感指标。由于啤酒苦味主要来源于啤酒花及酒花制品,使啤酒具有柔和爽口、苦味适宜等特征。除了要在工艺中减少啤酒的苦涩味、消除苦味不正、苦味过重因素,提高酒花苦味物质的收得率;同时,要在保持啤酒口感稳定的前提下,使每瓶啤酒在后期储存过程中都能保持稳定的口感风味,避免啤酒出现早期的老化和异味,防止苦味值的降解。


     经实验及总结,一般对啤酒的苦味感觉与啤酒苦味值含量的初级对应关系(见下图)。

  
     新鲜的啤酒口感柔和、苦味纯正,但随着时间延长或保存方式的改变等,啤酒的苦味值会发生一定变化。在一定程度上,外界条件的变化会降解啤酒的苦味物质,使啤酒的苦味变得粗糙、不纯正。


     啤酒花中的α—酸、β—酸及其一系列氧化聚合产物中, α—酸极易异构成异α—酸,异α—酸没有α—酸苦,但苦味较α—酸柔和。在有氧条件下煮沸,α—酸易氧化聚合,形成γ和γ'树脂,γ'树脂是啤酒后苦味的来源之一。β—酸的苦味只有α—酸的1/9,它更易氧化形成β—软树脂,β—软树脂能赋于啤酒柔和苦味。同时,在上述的酒花异构体中又有反顺式酒花种类,它们在啤酒酿造过程中产生的各种异构体都因啤酒后期的储存条件而有所相应的变化。
     一些酒花相关产品与啤酒苦味收得率对应关系(见下图)。


  1.啤酒储存对苦味值影响


     啤酒的储存温度对酒体的胶体稳定性、口味稳定性都很重要,高温储存对加速啤酒老化起着很重要的作用,高温储存易引起啤酒中的一些苦味物质发生降解和异构,使啤酒的苦味值发生变化,以下是通过一系列啤酒样品在不同的储存温度下对苦味值变化的关系。


     不同的储存温度分别对高苦味值、低苦味值的啤酒样品,形成的苦味含量的相应变化(见图1和图2):

  

 


     从图3和图4可以看出,比较高低苦味值的啤酒样品,苦味值较高的啤酒样品在35℃下表现降解率较高,而低苦味值啤酒样品在35℃以上时表现出苦味值降解率上升的趋势。从图中还可以看出,温度对啤酒的苦味值含量变化以高苦味值的啤酒样品表现出较大的降解率,而低苦味值啤酒对温度的变化较小。


  2. 储存时间对异α—酸、α—酸值的影响


     通过对储存3个月的啤酒异α—酸、α—酸值及苦味值的降解变化进行了分析,通过相关数据来探讨啤酒花苦味物质在啤酒储存过程中的变化规律(见下图)。


     从图5可以看出,啤酒中的异α—酸在储存一定时间中比α—酸稳定。即异α—酸或酒花异构体在啤酒酿造过程中表现出苦味稳定的重要性,同时也增强了啤酒在抗老化方面的作用。


     同时,通过对常温下储存两个月以上的啤酒样品与苦味单位的变化(见图3)。


     从图6可以看出,啤酒苦味值在常温储存初期变化不明显,在储存时间达到3个月以上时,啤酒苦味值变化就比较大,即啤酒的苦味降解率上升苦味损失偏高。


  3.不同玻璃瓶包装对啤酒苦味值的变化


     将同一批啤酒样品在不同玻璃瓶包装进行光线照射一定时间,对啤酒苦味值变化进行了研究,通过实验分析光线照射对酒花苦味单位的降解率(见图4)。


     从图7分析出,对采用不同色泽玻璃瓶包装的啤酒样品在经过光线照射对苦味单位的变化中,相对棕色与绿色玻璃瓶包装酒,白瓶装啤酒样品的降解率相对较高。


  4.啤酒花添加类型对苦味值的变化


     受光照、氧气、温度和湿度以及微生物污染等因素影响,啤酒花容易发生氧化、降解等变化或劣化。HSI是对啤酒花品质变化和新鲜度的评价指数。受加工工艺、贮存条件等影响,新鲜酒花的HSI值≤0.3、劣化度>60%。贮存温度升高,HSI值上升,啤酒花树脂硬化,失去酿造价值,啤酒花老化苦味物质产生奶酪味。贮存温度高,啤酒花氧化反应较快,不但α—酸含量降低快,损失率文章来源华夏酒报也高。

     在啤酒储存过程中,啤酒中的异α—酸、α—酸值及二氢异构α—酸都不稳定。啤酒苦味物质的降解,是由于异α—酸的氧化分解而造成的。在实验啤酒苦味值的衰退情况中,对于完全使用四氢异构α—酸的啤酒样品,在储存开始到经过30天的强制老化,苦味值没有变化。经常用于光稳定性的啤酒二氢异构α—酸,在储存中并不稳定,啤酒样品的苦味值呈缓慢地衰减,随着老化时间的变化而变化,在强制老化30天后降低到最初浓度的84%。与常规的反式异构和顺式异构α—酸相比,单独的二氢异构α—酸表现出相似的降解速率。使用异构化的酒花浸膏比未异构化的酒花浸膏能稳定酒体苦味值。

     随着苦味单位的降解,啤酒储存状况变化啤酒酒体会发生一系列的反应,最终导致啤酒苦味不柔和,产生后苦和涩味等。如氨基酸的降解;类黑精和多酚物质引起氧化;异葎草酮的氧化降解;类酯的降解和不饱和脂肪酸的自身氧化。

       通过添不同的酒花品种对啤酒苦味值变化的分析(见图5),以探讨酒花及酒花制品的应用与啤酒储存状况的影响。


     从图8可以看出,使用不同的酒花及酒花制品,对在储存期啤酒的酒花苦味值的降解不同,使用颗粒酒花与四氢酒花浸膏产品对苦味的降解要相对大一些,而使用酒花异构体的产品具有相对的苦味稳定性,即酒花苦味降解率要低一些。资料显示,添加颗粒酒花的啤酒比添加酒花浸膏的啤酒稳定,二者都添加的啤酒相对降解率偏高。同时,有关资料也显示出黄腐酚和异黄腐酚含量在常温避光保存有一定的苦味损失率。


  5.防止苦味值损失及产生后苦的措施


  5.1啤酒糖化发酵生产过程


  5.5.1啤酒糖化时,若含有过多的Ca2+(>100mg/L)会阻碍酒花α—酸的异构,并使酒花苦味变得粗糙。要做好麦汁Ca2+含量检测与跟踪,确保酒花的异构充分。


     5.1.2糖化时间的延长和糖化温度的升高,从麦芽麦皮和胚乳中游离出来的多酚物质逐渐溶出,由于多酚物质容易氧化,使麦汁色度上升,给啤酒带来粗糙的苦涩味。


     5.1.3麦汁的Ph值影响α—酸的溶解度,麦汁的Ph值越高,α—酸的异构化程度也升高,即控制好麦汁的Ph值。


     5.1.4煮沸过程将是影响苦味收得率的重要环节,由于煮沸时间、煮沸系统和酒花添加方式的不同,苦味收得率也不尽相同。在相同的煮沸条件下,煮沸时间越长,酒花的异构化程度就越高。  


  通过不同的添加时间、添加次数、添加地点,苦味物质的损失不同,并且因酒花的种类不一样,有苦型和香型区分以及酒花存放时间的不同,形成苦味的物质也不同。通常添加酒花按照先少后多、先苦型后香型、先差后优原则。


  5.2包装运输与储存过程


     采用白瓶包装的啤酒在生产过程尽量使用优质酒花及酒花制品,防止啤酒在抗光情况的苦味及口感变化;输送平稳、避光、低温等要素都是对避免啤酒口感和苦味损失发生变化的重要因素;做好啤酒的保质期预测与跟踪检验,防止啤酒在储存时间延长对啤酒的口感与苦味变化,避免产生粗涩味与老化味。做好对啤酒储存过程抗老化因素与降低啤酒苦味值变化关系,确保酒体胶体和口感的稳定性。


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