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爷爷的酒曲秘方
2015-12-21 14:29:13   来源:   评论:0

  

  爷爷说,我家酿的酒好,关键是曲药好。
     
  爷爷还说,我家的酒好,曲药是有秘方的。
     
  在茅台这一支的族中,爷爷是同辈的老大。因为辈分高、岁数大,很受同辈和后辈们尊敬。但是,却又时常听人说爷爷是个“懒人”。父亲并不避讳,说爷爷“一辈子没有当过家”,但却连“1958年”也没有饿过肚子。
     
  小村庄里,家家户户酿小酌酒。小酌酒以玉米为主要原料。山坡上种的都是玉米,农家自给自足有余。奶子山麓溪流潺潺,井水清澈,天然为酿酒而生。
     
  酿小酌酒最操心的是曲药。费时费力不说,还容易出纰漏。母亲带领姐姐们忙着浸米、滤干,然后用石臼捣碎,再磨成米粉。药材早已干燥、粉碎,筛成了粉末。这时,爷爷背着双手,踱着方步来到跟前,亲自加入药末。
     
  对外人来说,配药、加药是秘密的。对自己人,这却不是什么了不得的事情。年幼的我,也听大人说,要买甘草、小茴等中药制曲。
     
  米粉加入药末后,还要添加曲母,加水拌匀。爷爷粗糙的大手,捏起米粉团来却十分轻盈。曲饼在架子上压平,用刀切成鸽子蛋大小,再用竹筛筛圆。之后,将曲丸倒入竹筛中,裹上由米粉和曲母混合而成的裹粉。上下匀速晃动竹筛,让曲丸成型,裹满裹粉。再洒水,再裹,直到裹完裹粉为止。
     
  裹粉完毕,就成了圆形的酒药坯了。将酒药坯分装在小竹筛里扒平,放进曲房。过后一段时间,爷爷一会儿进去一趟,有时还将盖在曲丸上的空簸箕掀开来。这时,酒药坯表面冒起了白泡。
     
  曲子成熟即出房,然后晒干。秋冬制曲的话,还得烘干。制好的曲贮存起来备用。这样,制曲工作就基本结束了。曲药从进曲房到成品,前后得五六天时间。这些天里,全家人都动员起来了,紧急上文章来源华夏酒报阵。
     
  爷爷喜欢穿长衫,山羊胡子其白如雪,平时提根齐胸高的大旱烟管,既抽烟,又当拐杖。“饿饭”那年,爷爷藏起来的酒糟救了城里亲戚一家五口的性命。后来形势好转,别人还有饥寒之虞,爷爷仍经常有酒喝——制曲、酿酒,既可解决吃饭的问题,又可满足喝酒的需求,这自然是爷爷得意的事情。
     
  “一曲、二火、三功夫。”他说,“这曲药,不怕你偷了我的秘方,关键的是剂量和火候。这火候,没有三二十年的功夫,就别想学到真经。”
     
  从原料到出酒,全靠曲药让粮食变成酒,人工是无能为力的。家里的曲药除了自用,也卖给地邻乡党。酿酒每回用粮多则200斤,少则百把斤。母亲将挂在房梁上的玉米棒子取下来,忙着安排大家现剥玉米粒。父亲生火、挑水、蒸粮、上甑。
     
  待到二锅头出酒了,爷爷也抽足了烟,把旱烟管递给我,走到甑前,用专制的小瓷碗舀一点,站在酒坛边,将小瓷碗送到唇边,缓缓呷上一口,咽下,发出“咂”的一声。那滋味,敢情很美。
     
  改革开放后,父亲有了些余钱,又贷了几千块钱的款,与人合伙,在村里办起了酒厂。酒厂修建了窖池、制曲房等设施,1984年建成投产时,取名“仁怀县碧泉窖酒厂”。
     
  父亲办起酒厂,爷爷的“秘方”派上了“大用场”。每年农历四月,父亲张罗着收购小麦,端午前夕,开始制曲。
     
  小麦粉碎到一定标准后,加水,加药末(茅台酒制曲现在已不添加中草药)、老曲母,拌和后装入曲箱。加入药末是个被众人忽略的细节,大家都没在意。也许,这正是爷爷需要的效果。
     
  姐姐赤脚站在曲箱上,轻盈地变换着脚步,舞蹈一般。拌匀的小麦装入曲曲箱,赤脚站上去,先用足掌从中心踩一遍,再沿四边踩两遍。爷爷巡视检查,反复叮嘱:“要踩紧、踩平、踩光,特别是四角更要踩紧。中间的可以松些,隆起。”
     
  踩曲之初,我约了伙伴们,好奇地跑到他们旁边嬉戏、打闹。后来,就不能再在旁边参观、玩耍了,参与踩曲成了我很重要的任务之一。我的童年,似乎就在这时候结束了。
     
  站在曲箱上,脚底软软的,滑滑的,挺舒服,得好玩。我调皮捣蛋,不认真踩曲。爷爷很是恼火,山羊胡子被我气得一翘一翘。他站到我身边,大声粗气地道:“晓得不?这曲,得踩成龟背形!”
     
  踩就踩嘛,干嘛非得踩成龟背形呢?我心里埋怨爷爷,行动却老实了许多。
     
  踩好后的曲胚排列在踩曲场上,刚一收汗即送入曲房。曲房已经打扫干净,铺上了稻草。曲块横三、竖三交错堆放,还得讲究间距,并用稻草隔开。每层曲块上放一层稻草,以利通气。放好曲块后,将乱草盖在曲堆顶上。
     
  曲块入仓后,在密闭的空间里,温度的升高加速了水分的蒸发,使整个曲房内的温度和湿度都上升很快。碧泉窖酒厂里新建的曲房,墙面竟然因此炸裂开来。
     
  入仓后,紧接着便是翻仓。曲层上下位置调换,曲块上下面也要调换,并更新稻草。曲房里异常燥热,室温比六月的酷暑还要霸道,让人心烦意乱。男孩赤裸上身翻仓,也不免汗流浃背。
     
  第二次翻曲后,40天就过去了。这时要去除稻草,谓之“拆曲”。之后曲块送到贮曲仓库贮存半年左右,就可以使用了。曲仓里的曲块黄、白相间。爷爷说,黄色曲最好了,气味好,产出的酒才会香味浓郁。
     
  这种曲药,酿酒时用量极大。曲药与高粱的比例,一般为1:1。碧泉窖酒厂投产后,常年都在忙活制曲的事。平时厂里人来人往,热闹非凡。
     
  后来我外出求学,家里制曲、酿酒的事,我就不再关心了。再后来,碧泉窖酒厂倒闭了,爷爷不再制曲。时常牵着大哥家的小侄子,在碧泉窖酒厂前的田埂上转悠。从此,他金盆洗手,退出了江湖。
     
  大哥重操旧业,又酿过几年小酌酒,没什么赚头,也不搞了。再后来,爷爷去世了。家里再没有人从事与酒有关的行业。
     
  有一年春节,一家人围炉夜话。大哥告诉我,爷爷去世前把制曲的配方给了他,今年,待业在家的妻子成了一名劳务派遣工,为国酒茅台生产曲药。我家制曲、酿酒的手艺,又有了传承下去的希望。         (作者系贵州省仁怀市酿酒工业协会副秘书长)


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