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浓香型酒醅中酵母菌的分离、筛选及鉴定(下)
2016-05-24 19:52:43   来源:《华夏酒报》   作者:王友利   评论:0


 
2、结果与讨论 白酒的生产以泥窖窖池为基础,窖池中的多种微生物,特别是栖息于酒醅中的微生物左右着酒的产量和品质。酵母菌在原料淀粉质的糖化和酒精的生成,香气物质的形成等方面都起着重要的作用,是窖池发酵三大菌群之一。 在培养基中添加抗生素等抑菌物质,可以干扰细菌细胞壁的生物合成,减少菌液中细菌含量.从而提高酵母菌分离选育效率。 本实验采用YPD富集培养基对酵母菌进行富集培养12-24小时,于此时吸取菌液涂布于含有氯霉素的麦芽汁琼脂培养基,抑制细菌生长,提高酵母分离效率,选取三株单菌落进行划线,结合镜检纯化出单菌落酵母菌,斜面低温保存。 2.1 酵母菌的分析 2.1.1形态与培养特征 (2)液态培养特征 见表2。 (3)细胞形态 见图2、表3。 2.1.2 碳源同化实验 三株酵母菌,其中A1能够同化葡萄糖、麦芽糖、α-乳糖、蔗糖、棉籽糖、半乳糖、淀粉、纤维二糖。A2不能同化α-乳糖,其他几种糖均能同化。A3不能同化麦芽糖和α-乳糖,其他几种糖均能同化。 见表4。 2.1.3 氮源同化实验 三株酵母菌均能同化硫酸铵、硝酸钾两种氮源。 见表5。 2.2 酵母菌的发酵 2.2.1酒精含量测定 图3为三株功能酵母的酒精发酵情况比较。 由表可见,酵母菌A1酒精合成能力最强,其次为酵母菌A2,而酵母菌A3的发酵液中没有检测到酒精。由此可见同样是来自于酒醅中酵母菌,其对白酒产质量的影响是不同的,如何提高出酒率,提高优质品率,还需要对酒醅中的酵母风味物质代谢进行深入研究。 2.2.2 色谱分析 发酵液蒸馏:用干燥100mL容量瓶,准确量取发酵液100mL于500ml蒸馏瓶,用50mL蒸馏水分三次冲洗容量瓶。洗液并入蒸馏瓶。连接蛇形冷却管,用前述取样用100mL容量瓶做接收器(外加冰浴),开启冷却水缓慢加热蒸馏,控制蒸馏速度,使蒸馏在30~40min内完成。收集馏出液,将馏出液进行色谱分析。分析结果如下: 见表6。 由表6可知,酵母菌A1具有更好的乙酸乙酯合成能力,而且该能力达到了酵母A2和酵母菌A2的2倍水平;酵母菌A3在合成高级醇方面较酵母菌A1和酵母菌A2强,特别是异戊醇的合成能力,达到了酵母菌A1和酵母A2的2-4倍水平。另一方面,酵母菌显现了较强的有机酸的合成能力。 总结起来,酵母菌在白酒发酵中起到了至关重要的作用,其主体功能除了合成乙醇外,在乙酸乙酯、高级醇及有机酸的合成方面起到了至关重要的作用,但不同的酵母菌在如上对风味贡献的水平和能力上存在明显差异。这在一方面体现了中国白酒酿造体系中酵母的结构多样性,以及由此而形成的功能多样性特性。该研究为进一步分析浓香型白酒酵母菌结构与功能奠定了基础。 编辑:王丹 weixn
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