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绍兴黄酒酿制技艺诠释
2016-12-08 10:25:34   来源:浙江塔牌绍兴酒有限公司   作者:潘兴祥   评论:0

绍兴黄酒是我国的民族特产,称为“国粹”,是我们国家的宝贵财富。其酿造方法、酒的风味、酒的健康功能和生理功能,都有独特之处,被誉为“天下一绝”。这种酿造技艺是我们的先祖千百年来实践经验总结和智慧的结晶,是对世界饮料酒的伟大贡献。 绍兴黄酒是以谷物为原料,通过不同种类的多种微生物同时发酵而酿成的一种酒精含量较低的酿造酒,是最具中华民族文化生活特征的饮料酒之一,从自然科学角度说是世界上最早最原始的生物工程u诚博娱乐,其酿制技艺已列入国家非物质文化遗产,是中国国粹,民族瑰宝。古书《抱朴子》记载:“黄帝造酒泉法,以曲米和药成丹,一斗酒纳一升水,藏之千年,其味常好。”汉代《淮南子》中说:“清醠之美,始于耒耜”。利用曲蘖将谷物酿制成酒,就是古老的黄酒,也称为“老酒”和“米酒”。 作为活的非物质文化遗产,绍兴黄酒酿制技艺与文化至今仍在我们绍兴黄酒酿造实践中得以广泛的应用,并且源源不断地向市场酿制着赏心悦目、让人津津乐道的美酒,特别是一些特酿的手工绍兴黄酒,被有识人士捧之为宝,并成为美国国宴招待用酒。在现代科技发达,酿酒日趋现代化、自动化的今天,这既令我们意外,然而又在情理之中。这是大家在消费现代科技成果之后感到的某种缺失和乏味,转而更加认识到传统酿酒技艺的种种价值所在而引起的。 绍兴黄酒的酿造仰赖自然,按“天有时、地有气、材有美、工有巧”的造物法则,即天时:冬天酿造;地气:鉴湖的水;材美:精白糯米;工巧:酿酒师的工匠精神。其制作技艺已传承千年,以一年为一个生产周期,各酿制环节严格遵照时令节气:三伏天精制自然培养的白药,农历八月制麦曲,立冬开始投料发酵,立春开榨煎酒。投料前须先将糯米浸泡十八天,进行乳酸发酵。然后蒸饭、开耙、发酵,发酵后酒醅须装入酒坛并置于露天,进行长达90天的低温后发酵。低温长时间发酵是绍兴黄酒的酿造特点之一,因此绍兴黄酒的酿造选择在冬天这是非常科学的。因为酿酒用的酵母菌在低温下,其酿酒的进程是缓慢而有序的,在乙醇生成的同时生成绍兴黄酒特有的风味物质,可得诸味和谐之酒,这叫“随时而中”;而在较高的温度下,酵母菌则会快速工作,乙醇的生成量也快,同时会产生大量的不利于黄酒风味的物质,这叫“猛则不和”。因此低温可以让发酵变得缓慢,维其缓慢,方可慢慢地酝酿出独特的醇香鲜美之味;低温可使发酵正常,维其正常,方可使得酒味纯正优雅;低温可使酵母从容工作,维其从容,方可使得酒味清醇而不掺一丝杂味。冬天低温下酿得的黄酒风味纯净、幽雅、丰满、味长,回味好,酒体细腻、有层次感;饮后不上头、不口干。这是绍兴黄酒长盛不衰的原因之一,也是绍兴黄酒饮用价值所在。 绍兴黄酒的酿制选时在冬天,这是中国黄酒酿造的智慧所在。繁体字的“時”由三个字组成,分别是“日”、“土”、“寸”,它们分别表示了“天”、“地”、“人”。“日”表示“天”,有“阳”之意;“土”表示“地”,有“阴”之义,也表示地理;一个阴阳的周期则表示一年,一年有四时八节,这是“时”的本义;而“寸”度量,在这里可表示“人”如何把握季节、把握时机,掌握分寸,要择“时”而作,要不失时机;同时“寸”还有对具体制物时的操作技艺要点的把握、及职业操守的把握之意味。因此古人讲“时之义大矣”;《周易》言:“时止则止,时行则行,动静不失其时,其道光明。”中国的食物的制作讲究的就是阴阳交融而为和,即中和之美(恰如其分),“和”是物的根本价值所在。董仲舒在《春秋繁露·循天之道》中讲:“和者,天之正也,阴阳之平也,其气最良……”,这里的“和者,天之正也”,可理解为物品生长于所处的时令时,其物最“和”,因为食物制作只有符合时令节气,才能得天地之精气,我们品尝食物时常讲的“气味”好、“味道”好,指的就是这个食物“得时”时的风味,因此讲“物得其时则善”。味要讲究适中、平衡、和谐统一,在制作时要合时,也就是“合道”,合道——万事万物和谐之根本。绍兴黄酒的冬酿制作技艺,其可贵之处就在于“合时”、“合道”。 绍兴黄酒在属阴的冬天里酿得属阳的温润暖和的黄酒,就是典型的阴阳交融而为和的,这是真正的天人合一的符合自然规律的极品。是一种对立的平衡,对立的统一,一种造物的哲学,符合中和之美。绍兴黄酒传统制作技艺是一种以和为美的制作技艺。 绍兴黄酒的酿造是一个系统工程,由原料、气候、地理、器具、人工技艺等若干个组成部分。现代辩证法告诉我们:一个系统不是孤立地存在的,他们必须与外部环境进行交换,也就是环境与系统有着物质、能量(气)和信息的交流,并相互影响。当这个外部条件处于最佳时令时,各项影响物品制作(生长)的环境达到最佳条件,美物就出现了。绍兴黄酒在冬酿环境下,其发酵醪液受到大自然风霜雨雪露、以及太阳的影响,接受着冬天大自然的能量之“气”(是阴孕育了阳),最后酿成了温润的美酒。这是真正的天人合一,这就是“得时”,得时的物品最平衡,也最具营养和风味价值。 作家王小波:“在器物的背后,是人的方法和技能,在方法和技能的背后是人对自然的了解,在人对自然了解的背后,是人类了解过去、现在和未来的‘责任’。”人在大自然面前要做的就是顺其自然,在这个过程中把自己的天性发挥到极致就足矣。 绍兴黄酒古老的酿制技艺,是绍兴人民集体智慧的结晶,经受了各种社会发展历史的考验,隐含着祖先在尊重自然的前提下精心酿造而成的,在“天人合一”中实现了可持续的手工艺生产活动,是中国传统文化中物产制作技艺文化的最优秀的代表者,其中凝聚着深邃的哲学智慧,以及二千多年来绍兴人民智慧生产和追求美好生活的重要部分,是绍兴造物技艺的瑰宝,诠释着中华民族传统文化的精神。 绍兴黄酒之所以能二千五百多年至今长盛不蓑,与其冬天酿造的制作技艺是分不开的,在黄酒酿造中冬酿而成的酒是最美的;当然在这个制作过程中,酿酒人的心态、人品和技术也是十分重要的,只有酿酒人心中永远装着“为别人着想的善良”这一美德,其所酿成的酒也才会“美”,这就是“天人合一”; 恩格斯认为:对立统一规律是宇宙的根本规律。绍兴黄酒酿造是一种社会生产实践,是一门技艺,在对立矛盾中寻求平衡,寻求和谐,在寒冷的冬日里酝酿出温润暖和的、刚柔相济的、平衡协调的美酒,这是在中国传统制物法里,对立统一论的实证。这正是绍兴黄酒的酿酒之道及其魅力所在,绍兴黄酒作为“国粹”当之无愧。 绍兴黄酒的酿造按天有时、地有气、材有美、工有巧的造物法则酿制,所以酒中有天、有地、有人,能从中品出天道、地气、人情。绍兴黄酒酿制技艺不是现代标准定义的科学,更不仅仅是纯粹发酵乙醇的技术,说它是科学和技术显然都贬低了它,因为它超越并包容科学和技术,它的技艺是形而上之道,通天达理;它酿成的酒,又是具体的形而下之器,可饮可品;它渗透着东方的文化、哲学、艺术和价值观,甚至于就是我们一种美的生活方式。 绍兴黄酒是一款了不起的酒品,自古之今,它包含了天地、阴阳、律历、人艺等奥秘,其文化内含已超出了酒的范畴,在全人类创造的不计其数的酒品中,不乏有很多非常优秀的名酒,但是没有一款酒品身上附载的文化内涵能够超越绍兴黄酒。 “天行健,君子以自强不息”,这是中国文化源头的精神气质,是绍兴黄酒之所以生生不息的力量所在。从这个意义上来看,绍兴黄酒的酿造,是“天行之规律在酿酒过程中的具体体现。”而这一规律就是中华传统文化的阴阳平衡、阴阳相互转换交融的运化规律。 为了保护绍兴黄酒固有的传统之美及其厚重文化,我们应该更多地进行绍兴黄酒传统制作技艺的历史教育,更加清楚地认识其优点,做好传承与创新,使之更加优化,重树中国制造的文化自信,这应当是我们黄酒健康发展的目标和任务之一。 酝酿温润的黄酒,这是一种符合对立统一规律的酿造技艺。在矛盾对立中寻求平衡、和谐,酝酿温润暖和、刚柔相济、平衡协调的美酒。 世上最大的造物者便是朗朗乾坤(天地)这个恢宏的宇宙,循此顺天之道之物,便最具“精气神”,也最具丹青之色。这正是绍兴黄酒的酿酒之道及其魅力所在,绍兴黄酒作为“国粹”当之无愧。其酒中有天、有地、有人,能从中品出天道、地气、人情。其酿制技艺不是现代标准定义的科学,更不仅仅是纯粹发酵乙醇的技术,说它是科学和技术显然都贬低了它,因为它超越并包容科学和技术,它的技艺是形而上之道,通天达理;它酿成的酒,又是具体的形而下之器,可饮可品;它渗透着东方的文化、哲学、艺术和价值观,甚至于就是我们一种美的生活方式。 编辑:张瑜宸 weixn
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