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红星闪闪暖胸怀
2017-03-21 13:59:00   来源:u诚博娱乐   作者:刘岩   

小二、二逮子……北京人与二锅头关系之微妙,从对其称呼上就可见一斑。这就像在称呼邻家的发小,胡同里的玩伴儿。 朋友聚会喝二锅头,亲人相聚喝二锅头,自斟自饮喝二锅头,借酒消愁是二锅头,真情流露时还是二锅头……作为新中国成立后北京市的第一个国营白酒品牌,从1949年到2017年,红星二锅头已经陪着国人走过68年。对很多人来说,红星二锅头早已是北京文化的一部分。对于身边的这颗“红星”,您了解多少?   “跑马圈地” 敲定东郊厂区 热辣辣的红星二锅头,硬邦邦的红星二锅头代言人,那句“每个人心中都有一颗红星”,不仅是广告词儿,细想还真是这么回事儿。提起红星,北京人自然会想到二锅头。但或许只有资深酒友才懂得——二锅头其实不是酒的品牌,而是酿造工艺。 不用坐时空穿梭机穿越到明末清初,您就溜达到前门大栅栏的源昇号博物馆,就能了解二锅头的发源——那时烧酒已有四五百年的历史,京城中也分布着诸多的老酒坊,但酿造工艺良莠不齐,烧酒有时浓烈呛嗓子,有时又寡淡无味。公元1680年(清康熙十九年),来自山西临汾的赵氏三兄弟在酿造中发现,蒸馏酒的时候,掐头去尾取中段所出的酒,味道最好,因此就有了二锅头的叫法。三兄弟将酒坊取名“源昇号”,就靠二锅头打开了知名度。 “源昇号”在当时火到了什么地步?清朝老北京四大商号--王致和、同仁堂、松竹斋(荣宝斋前身),源昇号是其中一号。 1949年1月31日,北平和平解放。当时京城的12家老酒坊,早已处于停工的状态,只有“源昇号”维持着经营。 据“红星”的老员工回忆,新中国建立前,当时烧酒的叫法很多,叫白干的,叫髙粱的,叫土烧酒的,叫干酒、炮子酒的……为了工业化的规范,政府将工艺和原料类似的烧酒,统一称之为白酒。1949年4月,中央税务总局、华北酒业专卖公司在京召开首届酒业经营管理会议,决定对酒实行专卖,停止私人经营,同时决定在北京成立华北酒业专卖公司实验厂。 建于建国门外八王坟的华北酒业专卖公司实验厂,就是北京红星股份有限公司的前身。实验厂接收12家老酒坊,从1949年到上个世纪90年代,红星在这里一待就是50多年。 为防止敌特份子破坏,厂门有战士持枪把守 今年91岁的王秋芳,是北京二锅头酒传统酿造技艺的第七代传承人,是当年实验厂筹备小组的成员,也是其中唯一的女性。在她的回忆中,工作组成立的头等大事,就是选定厂址。“领导对于新厂址有明确要求:第一,不能建在城区,以减少污染;第二,也不能离城区太远,要方便工作。” 王秋芳至今还清晰地记得,1949年5月6日,筹备组组长马少峰叫上大家说:“走,选地儿去!”于是几个人从当时华北税务总局专卖总公司的办公地北兵马司出发,穿过朝阳门,路过东岳庙,直接骑到了城外庄稼地的田埂上,“田埂特别窄,一不小心就翻车。骑了好久,发现了一片废弃的厂区。”这片厂区其实是日伪在北京统治时期建造东郊新市区的一部分。筹备组误打误撞,找到了这片建筑。 厂区内只有几间破破烂烂的房子,还有几个跟椅子差不多高的水泥桩子。组长拍板说:“就是这儿了!”当时大家还搞了个简单的“圈地”仪式,就是用砂石绕厂区撒了一圈,然后在门口竖了一块木板。 确定厂址后,正好是中午,马少峰出发的时候带了些面粉。有人从厂区里找到了一口大铁锅,有人从河沟里弄了一些水,就地做成了一锅疙瘩汤。大家坐在野地上,喝着疙瘩汤,开始讨论工厂的未来。 对于实验厂的建立与发展,有一位女士为它倾注的心血最大,她就是红星的建厂元老,酒厂第一位技术员王秋芳女士。从招募人员、搭建研究室到改良酿造方法,王秋芳亲力亲为,在生活上和工作上的困难是今天难以想象的。   献礼新中国 载入北京印迹 作为新中国成立后北京市的第一家国营酿酒厂,时任军管会主任的叶剑英当时特批了100万斤粮食作为建厂资金。建厂后接到的第一个重要任务,就是要在新中国成立之前生产出开国献礼酒。 对于酒厂来说,光有粮食还不够——新厂建立不久,只有生粮蒸煮发酵之后的生立馇,要想生产出合格的优质白酒,需要有经过发酵蒸馏后的软立馇。而且酿酒所需的酒麯在发酵完之后,还需要2至3个月的储存期。如果按照常规的方法酿酒,献礼酒根本不可能完成。但是员工想尽办法克服困难,选择了“二锅头”酿酒工艺。1949年9月25日,距离开国大典还有一周的时间,献礼酒酿出来了。 “酒的质量还相当不错!过去二锅头酒精度一般是68°,我们酿出来的是65°。我们又把酒做了勾调,口感相对柔和,不那么辣嗓子,更有利于人们品味酒的香气。”王秋芳说,因为出色地完成了献礼酒的任务,实验厂还被特批参加开国大典,当时实验厂的方队就站在天安门东侧,也就是现国家博物馆附近。   实验厂是当时唯一一家参加开国大典的酒厂,到场员工一共35位,他们的方队就在现国家博物馆附近。酒酿造出来了,总不能没有名头,企业没有沿袭烧酒、烧刀子等传统叫法,而是为这种酒取了一个富有时代特征的名字--红星二锅头。也就是从此刻开始,“二锅头”这一工艺名称被作为产品名称使用。 作为北京唯一一家白酒厂,在建厂初期的红星二锅头居然一直没有统一的酒瓶,灌装时有时用的是国外酒厂的啤酒瓶子,有的用酱油瓶子,品相五花八门,颜色更是五颜六色。但红星二锅头物美价廉,人们觉得很有老北京的味儿,入口更加柔顺,因此深受老百姓的喜爱。 今年65岁的李先生,是资深酒友 ,当年在京棉二厂工作,每天骑车上班,还没到八王坟,就会闻到酒糟味儿,“不爱喝酒的人说呛鼻子,我就闻着香。后来才听说红星二锅头就是在那儿酿造的,闻到的酒糟味儿就是从糟池里面散发出来。”李先生回忆说,当年好喝两口的同事,都会想方设法托酒厂的人偷偷给接几桶红星二锅头的“甑流”(原浆酒),因为它比酿造出来的成品更纯、更烈,喝着痛快,而且如果自家想泡制药酒,用“甑流”最好。 资料显示,1949年二锅头酒的生产总量达到了20.5吨,但在当时仍然是供不应求。上世纪50年代中期,粮食开始了统购统销,酒厂非得纳入计划后,才能享受到粮食配给,北京市民凭购货本每户每月限购两瓶。 张世荣的父亲还在世的时候,每天他得到胡同口的小酒铺给父亲打二两散烧酒。张世荣回忆说,1954年的一天,父亲破天荒地带回来一瓶红星酒,笑逐颜开地说,又能喝到二锅头了。在粮食紧张的年月里,百姓凭本凭票才能买到二锅头,为保证父亲喝酒,张世荣一度戒酒。日子再艰苦,红星二锅头也一直陪伴着他们。现在,父亲不在了,张世荣却还保持着每天喝红星二锅头的习惯。每天二两下肚,才觉着舒服。 为了能让市民都能喝得起,政府明确规定二锅头酒的价格不得过高。多年以来,红星二锅头一直被纳入国家物价指数样本,企业没有自主的定价权。这一传统从第一瓶二锅头酒的诞生,一直延续到90年代初。一些酒厂的老职工回忆,二锅头是国家最后一个放开价格的白酒产品,即便放开价格,红星二锅头的定价也绝对属于亲民的。 1995年,“红星”销量达6万吨,在当年国家统计局白酒市场占有率的调查中,红星二锅头名列前茅。现在,红星二锅头的年产量已经达到10万吨。 改进酿造工艺 下班喝酒是任务 当年成立实验厂,并非只为造酒,另外一项任务就是研究白酒生产从原始作坊向现代工厂转变,从手工作坊向机械化生产转变。老作坊,老烧锅,在如今的影视作品中,绝对能和“经典”“有品位”划等号,可在新一代酿酒人看来,传统加工工艺并非完美无缺。 就拿‘出池’这道工序来说,白酒生产的主要容器发酵池,一般有2至3米深,过去需要工人从酿酒窖池里一锨一锨把酒醅扔到窖池外,劳动强度特别大。而且窖池里的空气也对人体有一定的伤害。后来厂里设计出一种刮板出池机,工人只需把酒馇装到刮板上,机器就会自动把酒醅从池底运到池外。”王秋芳说。 此外,当年老北京旧式作坊邻里,酿酒是“各村有各村的高招”,即便是一家作坊,不同批次的白酒口味也不一样。王秋芳带领的研究室的第一项工作,就是采集酿酒工艺的基础数据,说白了就是从以技师经验为依据逐步转化为以科学控制为基础。 王秋芳说,酒馇入池发酵前,酿酒师傅用手捏一下酒馇,看水分恰好渗满指缝而不溢出,“我们就赶紧取样检测水分含量比例,是50%还是60%;老师傅用脚踢酒馇感受温度,说可以入池了,我们再赶紧取样测温度,是26℃?还是28℃?师傅闻一闻发酵的酒馇,预测酒精含量能否达标,我们于是又记录发酵时间长短。”当年的工作能细致到什么地步?工作人员把每个时间段、每道工序,每个班次、每个师傅操作的工艺数据全部记录下来,经过综合、考量、分析、核实,再制定出一条工艺标准流程。 在王秋芳看来,最难克服的是当时酿酒师传统而保守的观念。当时的老师傅们认为“女人不能进酒坊,否则影响出酒率”。真正的原因是,传统酿酒作坊里,工人劳动强度特别大,而酒坊的温度又特别高,所以工人一般在酿酒的时候,要么穿得很少,要么就不穿,有女性出入,大家都不方便。但是为了取样,王秋芳只好委托别人代劳,实在不行,就站在酒坊门口大喊一声:“来取样了!”特意提醒,让工人回避一下。 北京二锅头酒传统酿造技艺第八代传承人高景炎,1962年毕业于南京工学院食品工程系,当年他在白酒酿造车间实习的时候,每天酒蒸好了,班长就带着工人坐地上开会,讲今天的生产情况。最后班长总会说,大家都来尝一尝今天新出来的酒,质量怎么样,有没有进步?“我们就拿出搪瓷缸,尝一口今天新出的酒。这都是65至70°的高度酒,没有佐菜,根本咽不下去。我们就拿大葱蘸着黄酱品酒。” 就是“红星”的技术人员经过试验和反复数据分析,最终确定了二锅头酒所有的生产数据,并科学总结出二锅头酒生产的基本规律。曾有专家这样评价“红星人”的贡献——二锅头的传统生产工艺是北京酿酒技师首创,这些绝技是在酿造过程中靠眼看、鼻闻、口尝、手摸、脚踢等来完成的,在解放后中国白酒生产史上,第一次真正打破了经验主义的局限,建立了科学酿酒工艺流程规范。 开放二锅头商标权 帮同行成长 在规范了生产流程后,“红星”确立了北京地面儿上白酒行业的龙头地位。在1965年8月,北京市政府下达了一份文件,大概的意思是根据中央成立托拉斯工业的精神,决定把北京的工业体制进行调整,组建北京的“托拉斯”工厂。这其中涉及到北京酿酒厂,以国营北京酿酒厂为基础,将北京的两个啤酒厂(五星啤酒厂和北京啤酒厂)、两个u诚博娱乐厂(北京u诚博娱乐厂和东郊u诚博娱乐厂)、北京酒精厂(包含白酒、酒精和溶剂车间)和一个机械厂合并为北京酿酒总厂。北京市政府授权,北京酿酒总厂对六个直属厂拥有全面管理的权力,同时对各郊区的酒厂实行“七管两不变”的归口管理。 为提升整个北京的二锅头产品质量,“红星”向当时北京的19家郊区酒厂输送技术人员、传授二锅头酿制技艺,扶持帮助其发展生产。也正是这样,二锅头酒逐渐走上了规范化生产与科学管理的道路,并形成了统一的二锅头酒操作流程和工艺规范。 高景炎回忆说,当时的交通极不便利,每次到郊区县酒厂,都要乘坐长途公交车,“比如到怀柔的汤河口酒厂,要先坐车到东直门,换乘去怀柔的长途车,到了怀柔以后,还要再坐一趟去往汤河口酒厂的长途车。最麻烦的是去密云酒厂,先到东直门乘去密云的长途车,再由密云换乘去密云水库的车,转乘密云水库的车只有一趟,上午10点钟发往密云水库,下午4点钟返程。如果时间不赶趟,从密云车站到酒厂的6公里路,只能靠两条腿走了。”   1965年,高景炎作为北京酿酒总厂技术代表对北京郊区县19家酒厂输出二锅头酒酿制技术。北京二锅头酒传统酿造技艺第八代传承人高景炎为推动二锅头酒的发展做出巨大贡献 当时有些郊区白酒厂的基础设施非常简陋,生活也非常艰苦。高景炎记得有一次到房山区的交道酒厂去讲课,他们没有课堂,就在一个汽车库前挂上一块小黑板,工人们露天席地而坐。当时与高景炎一起下到各酒厂的,还有总厂白酒车间的张永和老班长。老班长负责“挑毛病”,高景炎负责讲课,同时进行技术指导,并且深入酒厂调研。当时北京有多少酒厂,有多少发酵池,有多大产能,高景炎都了然于胸。到现在,北京所有酒厂的技术骨干,乃至企业高层,见了高景炎都要尊称一声“师傅”。 在红星的扶植管理下,19家分厂都推出了各自的二锅头产品,暂时将专属于红星的“二锅头”名称用于产品命名。改革开放后,政府加强商标管理,为了推动行业发展,1981年,“红星”主动放弃了“二锅头”的全名称商标注册,与其它所有的二锅头酒类生产企业共享“二锅头”。自己只保留“红星”的注册商标。这样一来,各郊区厂把酒的名称商标全都改为二锅头,这一举动促进了二锅头酒的发展。从此,二锅头家喻户晓,成为一瓶可出落于各种场合的老北京“当家酒”。 传统酿酒技艺 列入国家非遗 进入21世纪,北京酿酒总厂更名为北京红星股份有限公司,老厂址被高档写字楼取代,厂东区建起了“SOHO现代城”,西区则建起了北京电视台新大楼。老厂址上只保留了一座红星大厦。   《北京人在纽约》中,拿着一瓶红星二锅头对老外说:“这是二锅头,中国最好的白酒,老百姓只喝这个”   在书籍《不醉不说》中,著名词作家乔羽表达了对红星二锅头的喜爱。 对于很多红星二锅头铁磁酒友来说,2003年是值得“喝上一口”庆祝一下的年份——当年,青花瓷红星珍品二锅头、蓝花瓷红星珍品二锅头两款高档二锅头横空出世,彻底解除了京产白酒无高档的尴尬。有专家认为,“红星”此举,改变了二锅头行业发展的趋势,堪称二锅头发展史的第二次飞跃。为何选择“青花瓷”作为高档酒突破口?外界对此的解读是——那是因为“红星”作为八百年京酒的正宗传承,以代表元朝的青花瓷来纪念这两个二锅头史上重要的历史时期。 2008年,《北京文化报》刊登北京二锅头酒酿制技艺非物质文化遗产认定公告,公布北京红星股份有限公司是北京二锅头酒酿制技艺传承者。 国家级非物质文化遗产证书 目前,“红星”白酒厂已经迁往怀柔区。但无论酒厂的名称怎么变,厂址迁到哪里,只要红星二锅头在酒友中“上口、提神、解乏”的口碑不改,它就仍然会在京城飘香。也许,当酒友们拿起红星二锅头的时候,还能想到当年老“红星”的点点滴滴。 编辑:张瑜宸 weixn
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