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2017-11-29 14:30:44   来源:《华夏酒报》   作者:张琛   

11月20日,作为上海国际酒交会的核心内容之一,中国酒业专家、学者、明星消费者、企业代表等齐聚上海论道,在上海洲际酒店召开首届“问酒论坛“。 众所周知,中国白酒历经千年岁月洗礼,与中国千年文明发展史紧密相连。可以说,中国传统文化的发展,离不开酒的影子。 中国是酒的故乡,也是酒文化的发源地,是世界上酿酒最早的国家。在中国数千年文明发展史中,酒与文化的发展基本上是同步进行的。然而,相当一部分消费者对酒依然是一知半解。社会上流传着许多对酒的偏见和误解,严重影响了酒的社会声誉,误导了酒的消费。 尤其在中国白酒谋求国际化的当下,如何使国内消费者更好地了解中国白酒,了解酒文化成为当务之急。因为如果传承千年之久的白酒不能被国内消费者良好的认知,便不能向外广泛地传播中国白酒。 因此,此次 “问酒论坛“的召开,旨在让行业权威专家与明星消费者们面对面地交流与对话,通过最专业、最权威、最全面的解读,让消费者明明白白选择自己喜欢的白酒,让美酒相伴美好生活,并在全社会掀起一场盛大的酒类科普大行动,在消费主权时代讲好中国酒的故事,传播好中国酒的声音。 中国酒史大探究——酒为何物 论坛现场,为了让大家对酒有一个初步全面的认识,中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉在现场带来了一场精彩的酒类科普演讲,从什么是酒、酒从哪里来、人类是什么时候掌握的酿酒方法、白酒是什么时候出现的四个方面的专题,进而拉开了明星消费者与权威专家的讨论。 什么是酒?宋书玉讲到,酒是上天的恩赐,之前大自然中便有了酒。关于酒的起源有四说:猿造酒《清稗类钞·粤西偶记》中记载:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石。饮之,香美异常,名曰猿酒。”上天造酒说:“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣。”自古以来,我们的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。酒是人类的发现而非发明,大自然是最早的酿酒师。 那么人工酿酒究竟起源于何时?有三说:磁山文化、贾湖文化、仰韶文化。据考古发现,无论哪一说,中国都是世界上最早掌握酿酒方法的国家。磁山文化距今已有一万零三百年,他最重要的贡献是人类农业的源头。种粟源于磁山文化,有了农业,人们还没有掌握谷物贮存技术,自然酿酒自然形成。故酿酒源于磁山文化。磁山文化时期,是华夏农耕文明的起始,这时中国北方的农耕民族已经懂得驯化植物,通过人工培育出了“粟”,这个时期大致就是中国酿酒历史的开端。 而且曲酿酒是中国人的发明,几千年的发展至今奥秘无穷。中国科技大学博导、贾湖遗址主要发掘者张居中教授与美国宾夕法尼亚大学著名教授、博士帕特里克·麦克戈温合作,通过对出土陶器上的附着物进行研究证明:9000年前贾湖人已经掌握了酒的酿造方法,所用原料包括大米、蜂蜜、葡萄和山楂等。淮南子一书中记载:清凉美酒,始于耒佀,蘖造醴,曲酿酒。农业出现继而酒出现。最早的人工酿酒称为醴,蘖造醴,曲酿酒。古人嫌醴寡淡随弃之而保留曲酿酒之法。 在中国史籍记载中提到 “糵(指生芽的粟米)造醴(甜酒),就是指用发了芽的粟米制作酒,这种酒也被普遍认为是啤酒的雏形。但“後世厌醴味薄,逐至失传”,就是说在遥远的古代,中国人认为“醴”这种酒味道太过寡淡,于是放弃了这种制酒工艺,以至没有流传于后世。但是保留下来了曲酿酒的方法,也就是今天的黄酒。所以,黄酒是人类酿酒延续至今最古老的酒,是所有酒的鼻祖。 同时也有史料记载:杜康造酒说:东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。仪狄造酒说:《世本》相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向的《战国策》说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美”。总之,人类发明酿酒技术起源于中国,中国是世界上最早掌握酿酒的国家。 而关于白酒的起源,之前也有三说:东汉说、唐朝说、元代说。但不论哪一说,蒸馏酒(白酒)是中国的伟大发明,且中国白酒是世界上唯一的自然发酵蒸馏酒。 那么,中国白酒具有什么特点呢?自然发酵、粱谷原料、多微共酵、固态蒸馏、陶坛贮存,这五大特点使中国白酒中健康活性因子丰富、香味与生俱来、感官冲击无限,经陈酿后而愈发美妙。 既然酒发展历史悠久,特点丰富,千百年来与我们的生活密切相关,那么酒与我们的生活到是一种什么关系? 首先,酒是物质的。美妙的香气,有粮食的香气,有酒曲的香气,有发酵设备(窖香),有陈贮的优雅香气,丰富的口感,醇和,绵长,爽净,回味,余香等对感官的强烈冲击带来了“色、香、味、格”物质四观,酒本身通过与饮者的眼睛、鼻子、嘴的交互作用给予饮者的物质刺激,形成直接的物质体验。 其次,酒是精神的。无酒不成礼,无酒不成席,无酒不成乐,酒与中国人的社会生活息息相关。酒是人们表达感情、调节人际关系不可缺少的精神产品。人是社会关系的总和,人不可能脱离社会而存活,酒是通往社会的一张特殊通行证。 然后,酒还是文化。文学、艺术散发着浓郁的酒香:“醉里从为客,诗成觉有神”,“采菊东篱下,悠然见南山”,“一杯未尽诗已成,诵诗向天天亦惊”;我国古代四大名著:《三国演义》、《水浒传》、《西游记》、《红楼梦》中与酒有关的故事情节上千之多。情节之奇,不胜枚举。 最后,酒又是消费者最熟悉的“陌生人”。因为酒不能简简单单、寥寥数语就弄明白,许多消费者还是不了解酒,尤其是对中国白酒知之甚少。因此,随着消费升级,人们越来越想喝到好酒,也越来越想知道什么是好酒,更想明白如何欣赏、饮用、品鉴白酒。 在随后的明星消费者对话酒类权威专家的环节,开启了一场面对面交流酒水常识的问答环节,为消费者科普了白酒消费知识,让消费者正确认识酒水,进而促进消费者理性饮酒、健康饮酒、文明饮酒。 疑问困惑大起底——真相在此




北京工商大学校长、中国工程院院士孙宝国先生,江南大学副校长徐岩先生,中国食品发酵工业研究院副院长张五九先生和三位明星消费者扎西德勒、唐季礼导演和叶檀博士进行了一场六轮趣味问答。



明星消费者的参与,既反映了广大人群对酒知识的盲区,又成为了正确引导酒知识和文化传播的KOL(关键意见领袖)。整个过程以幽默轻松的问答形式,寓教于乐,纠正了大家对酒的错误认知,树立了正确的中国酒文化价值观。 真相探究一: 低度白酒是用高度白酒加水稀释降度做出来的,所以低度酒不如高度酒好喝吗? 徐岩对此表示,世界上主流蒸馏酒的原酒酒度都是60~70度,而成品酒度则略有不同,白兰地的成品酒度数是38~44度,威士忌的成品酒度数是40~42度,白酒的成品酒度数是30~50度。通过观察,国际上主要蒸馏酒都是采用原酒降度而来,而原酒酒度太高不适合直接饮用的。 另外,中国白酒的酒度是随着人们消费需求逐步变化的,不是一成不变的,一开始发酵酒酒度是5~10度,随着时间的发展,早期的蒸馏酒白酒度数在20~40度之间,解放前后我国的白酒度数则在50~60度之间,随着时间进入新世纪,随着消费者追求低度、舒适、健康的饮酒理念,我国白酒酒度开始下降,主流度数在30~50度之间。目前低度酒是白酒国际化的基础,同时低度酒是消费者口味嗜好的保障,是社会倡导文明饮酒和健康饮料的结果。 那么,如何区分高度酒与低度酒的概念呢?高度酒与低度酒这个概念是随和时间的发展而逐渐发生变化的,早期白酒按照度数分类归纳,高度酒指的是酒精含量为51度以上的白酒,降度酒指的是酒精度含量为41~50度的白酒,而低度酒则指的是酒精含量为40度以下的白酒。 根据最新的国家标准规定,白酒按照酒度分裂,高度酒指的是45~68度酒精度之间的白酒,而低度酒则是指25~45度酒精度之间的白酒。目前,我国白酒50度以下的降度白酒和低度白酒已经占到白酒消费市场的90%以上,而42度以下的白酒占据了50%的市场份额(中国酒业协会统计数据)。 我们知道,白酒主要是由酒精、水和风味物质构成,酒度越高酒精刺激性越大,酒精对口感的影响度越大;而酒精度低,酒精刺激性减弱,需要更多的风味物质来支撑其风味口感。所以酒度度高低并不是衡量酒质好坏的标准。 真相探究二: 通过观察白酒挂杯现象,可以鉴别酒质的好坏,这是真的吗? 孙宝国对此表示,酒水挂杯与酒水存储时间是相关的,与酒水好坏没有直接联系。 劣质酒水通过长时间的存储,也会产生挂杯现象,而优质酒水通过存储时间,更会产生挂杯现象。 酒水挂杯现象主要是酒水中的风味物质产生,如酸、脂类物质产生,而随着技术的发展,现在有很多手段让低度酒产生挂杯现象。所以,挂杯现象并不能作为消费者评判酒水优质的唯一标准。 真相探究三: 在白酒成品酒中加水加冰后,会产生浑浊现象,看酒水浑浊,是否可以直观判断出酒的质量与好坏,甚至还可以鉴别出是固态发酵还是液态发酵,这是真的吗? 张五九对此表示,大多数消费者认为优质的酒水加水后会产生浑浊现象,而劣质酒水加水后不会产生浑浊现象,其实这种想法是错误的,酒水加水变浑浊主要是各酒厂在生产过程中对工艺的思考。 有的酒厂认为加水变浑浊是优质酒水的表现,所以就通过工艺方法让酒水在加水后产生浑浊现象,而有的酒水企业认为酒水在加水后则不应该产生浑浊现象,所以通过工艺手段让酒水不产生浑浊现象。 因此,酒水在加水后是否变浑浊的现象,主要取决于酒厂的生产工艺,而不是取决于酒水的好坏。 真相探究四: 看白酒燃烧的火苗颜色,蓝颜色的火苗是好酒的标志,而黄颜色的火苗是劣质白酒的特征,能否通过火苗颜色鉴定白酒的好与坏? 孙宝国认为,白酒火苗的颜色产生主要是由两种因素决定,一是火焰的温度决定火焰的颜色,火焰是一种反应,低温的时候是红外线,随着温度的上升,火焰从红色橙色到黄色白色,到青色蓝色,到紫色,最后是看不见的紫外线。二是气态和等离子态物质的元素构成决定火焰的固定光谱,元素表的每种元素高温下都会发出自己特定的光色。 我们知道酒的主要组成部分为水和乙醇,其中乙醇为主要可燃物,是决定燃烧火焰从内到外一般呈现蓝色和黄色。所以不能通过火苗颜色鉴定白酒的好坏。 真相探究五: 固态法白酒和液态法白酒的区别究竟在哪,固态法白酒比液体法白酒更安全吗? 张五九认为,历史上,我国最早的蒸馏酒是液态化法生产的,到现在为止,在黄酒的生产过程中还会有“汗酒”出品,今天在整个白酒的产品体系中,既有古老的固态化生产产品,也有“现代版”(只有几天的发酵周期)的固态化法生产的白酒,同时也存在着古老的高端液态化法生产的白酒及科普液态化发酵生产的产品,纵观全世界的蒸馏酒,只有中国的蒸馏酒存在固化生产方式,而被很多消费者推崇的高端洋酒都是液态法生产的。因此,液态法生产酿造白酒是很常见的,也是安全的,我国在GB2757-2012《食品安全国家标准  蒸馏酒及其配置酒》对固态和液态白酒中甲醇、氰化物、真菌毒素、食品添加剂等都有严格的技术要求,只要符合该标准,都是安全的。 真相探究六: u诚博娱乐在饮用前需要醒一醒,那么白酒尤其是陈年老酒,饮用前也需要醒酒吗? 徐岩认为,这个问题比较复杂,u诚博娱乐在饮用前需要醒酒,其实这是u诚博娱乐的一种文化,而且u诚博娱乐把这种文化一直传承和保持着,对于中国来讲,u诚博娱乐不是蒸馏酒,如果做比较的话,u诚博娱乐和中国的黄酒比较相似,我们知道,黄酒在饮用之前也需要“烫酒”,其实烫酒也是醒酒的一种表现。对于蒸馏酒来说,比如威士忌、白兰地在饮用前都不需要醒酒。 说到醒酒这个话题,从精神层面上,白酒其实也存在“醒酒”这一说,比如白酒在倒酒后,主持人首先需要表示一下,发表一些看法,讲一番话再喝酒,其实这也是白酒“醒酒”的一个过程。而物质层面上,白酒主要是由乙醇和水组成,白酒中99%是由乙醇和水构成,1%是由微物质构成,这1%的微物质主要是由1800多种微物质构成,而这1800多种微物质,并不是全部对人体有益。所以醒酒作为一种文化现象,值得白酒行业学习。 编辑:闫秀梅 weixn
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