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不锈钢储酒罐提高黄酒陈化的探索
2017-03-15 16:31:40   来源:《华夏酒报》   作者:祁传林   评论:0

绍兴黄酒储陈现状 绍兴黄酒属于传统产品,一直以来,用于黄酒生产和包装的原辅材料也是传统的,如酿制黄酒的主要原料是绍兴的鉴湖水、精白糯米、优质小麦;包装的容器是用绍兴诸暨产的陶坛,(“绍兴老酒诸暨坛”被称为绝配),封口用荷塘中的荷叶,酒坛上面糊上砻糠泥头。绍兴酒这样一件传统的民族产品,千百年来流传至今,成为了中国黄酒的绝品。随着工业化的发展,大的黄酒生产企业在提高生产效率、保障食品安全上对黄酒生产工艺作了改进和提高,特别是对黄酒储酒的包装容器作出了改进,原来是用容量为25升左右的陶坛储酒,后来改进为用容量为200~300千升的不锈钢大罐来储酒。 用不锈钢大罐储酒无论是在保持食品卫生、控制储酒成本方面还是降低员工生产劳动强度、实现清洁化生产等方面都优于陶坛,唯一存在的问题是不锈钢大罐储酒陈化慢,酒出香比用陶坛储酒慢。其原因是不锈钢大罐材质密度紧,陶坛材质密度相对松,而陶坛的陶土中含有酒陈化时产生的离子等,酒在陈化中要通过不断的酯化反应,酒才出香,也就是人们常说的“越陈越香”,因不锈钢大罐不具备陶坛所有的物质,尽管不锈大罐储酒优点多,其酒的品质还要进一步提高。 查找原因 绍兴黄酒有越陈越香、越陈越醇之说。酿制黄酒的企业一般是不把当年生产的新酒上市销售的,原因是刚生产出来的酒,酒香和口味都欠佳,新酒没有浓郁的酒香和醇厚、柔和的口味。因此,当黄酒经浸米、蒸饭、落缸、发酵、榨酒、煎酒、灌坛后,还有一道工序是贮藏。在绍兴酒的生产酿造工艺中,贮藏这一项工艺十分重要,对贮藏的要求也十分严格,如仓库要通风、干燥,贮藏的器具最好是陶土烧制的陶坛,酒出厂销售贮藏期最少不得低于一年等。 黄酒从生产到成熟全过程,酒中的成分变化可以分成两个阶段。第一阶段是发酵期。在“淀粉变糖糖变酒”的黄酒酿造发酵过程中,由于酶类的作用,使酒中的糖和氨基酸的含量协调。第二阶段是陈化期。酒液经杀菌、灌坛、封口后进入贮存期间,此时酒液中酶已失去活力,主要起作用的是氧化反应等变化,使酒变得香浓和醇厚。同样的酒,经贮存后酒精度、挥发酯发生了变化,原因是酒在经过贮存后,一部份酒精自然挥发,同时酒液中酒精氧化成乙醛,酒精和有机酸起酯化反应,再加酒精分子和水分子的缔合作用,使酒变得香浓醇厚。所以,黄酒经贮存后,酒精度未下降,而挥发酯增高,因此,酒的口味也由刚生产出来时香气较刺鼻(酗)、口味不醇略带苦涩,转化为酒香馥郁,口味醇厚鲜爽,故黄酒贮存(酒龄)的长短与酒的品质有直接关系。因此说,绍兴黄酒越陈越香、越陈越醇之说是有根据的。 但是现在问题来了,不锈钢大罐材质密度紧,酒液接触到的是坚硬的钢铁,不是相对松的陶土烧制的陶坛。陶坛在黄酒贮藏过程中能加速黄酒的陈化,陶土坛片上有肉眼看不看的微小细孔,能使酒液有“呼吸”功能,陶土片中的矿物质能让贮藏的酒液起离子反应。 其实,酒在陶坛贮藏过程中的陈化反应,人们是能看得见、摸得到的,大家只要到存放黄酒的酒仓库中就可以感受到。夏天,室外气温37℃~38℃,到酒仓库内温度只有26℃~27℃,温差10度左右;一到黄梅天(绍兴人说的霉蒸天),陶坛外壁上总是湿淋淋的,连仓库的地上也全是坛身上流下来的水。这个反应就是陶坛与酒液陈化过程的反应,也就是酒液酯化出香的过程。由于坚硬的钢铁中没有酒陈化过程中的离子、酒精和有机酸起酯化反应时需要的微氧,缺少黄酒陈化过程中必要的一些条件,所以,在黄酒陈化过程中,不锈钢大罐要比陶坛缓慢些,主要是出香慢。 解决方法 技改:大罐储酒出现出香慢的问题主要是设备存在缺陷。黄酒在陈化时在陶坛中有个人们肉眼看不到的“透气”、“补气”和离子交换的过程,坚硬的钢铁大罐没有这些条件,解决的方法,就是要进行设备技术改造,为大罐增加黄酒贮藏时“补气”、“透气”的装置,这些装置的制作并不难,只要在大罐的罐壁上装几个陶土烧制“镜口”,采用“铁、陶”结合的方法,有了这几个陶制的“镜口”,就可解决大罐黄酒贮藏时“补气”、“透气”和离子交换的多个问题。 制作要求:在大罐下部和上部分别开几个圆小口,直径约20~30公分(根据罐体大小定),陶土镜口制作同玻璃视镜口制作一样,用双层法兰片固定定制的陶土片,安装的陶土片可随时拆卸、清洗、更换。 不锈钢大罐因装上了陶土片,满足了黄酒贮藏相关条件,储酒时大罐的功能与陶坛的功能相似,最终达到控制大罐黄酒贮存出香的目的。 编辑:王丹 weixn
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