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张大勇:用年轻的心挑战消费者激情的味蕾
2017-09-18 17:29:34   来源:《华夏酒报》   作者:金峰   评论:0



 
他有着东北汉子典型的特点:浓眉大眼、英俊帅气、高大硬朗,他的眼镜里面炯炯有神的双目及不善言辞的背后,是新一代酿酒人的内秀、沉稳和执着。近日,《华夏酒报》记者专访了第九届国家白酒评委、吉林省小村外酒业有限公司技术部部长张大勇。 父亲是事业的引路人 张大勇是东北酿酒行业新一代,出生在上世纪80年代的他,于长春育才高中读完高中后被吉林大学录取。2003年,张大勇毕业后就进入吉林省小村外酒业有限公司工作。 “我出生在北方一个极其普通的家庭,父亲是原吉林榆树大曲酒厂的技术厂长,母亲是一名教师,上面有两个姐姐,我是家里的‘老疙瘩’(东北方言,最小的孩子),从小娇生惯养的环境让我养成了较为任性的性格。”张大勇笑着说,当然,任性和执着一点都不矛盾。 父母的宠爱让张大勇不但任性,而且思维有些逆反:“ 还没上学之前,很多时候父亲会带着我去他的工作岗位,而每一次进入酿酒车间,那种酒糟刺鼻的味道都让我无法忍受。另外,我的人生轨迹一直由父母安排,直到大学毕业都可以说是一帆风顺。大学毕业后,一点都没有想成为酿酒师的想法。”张大勇说,当时就想坚决不走父亲给指的道。 但是,胳膊当然拧不过大腿,在父亲的坚持下,他还是进了酒厂。“进酒厂的时候和父亲讲了一个条件:进酒厂工作可以,但不能进车间学酿酒,要做一名白酒销售人员。”张大勇说。 张大勇喜欢上酿酒与他和父亲共同参加的一次评酒会有很大的关系。 “2007年,吉林省的一次白酒评酒会上,我和父亲都受邀参加,在其中一轮的暗评中,父亲不但全部答对5杯酒样香型,并且讲出了5杯样酒的香味物质成分及酿造工艺。”张大勇说,“这让我感到非常吃惊且神奇,另外,随着在销售过程中对白酒的了解越来越多,逐渐改变了我对白酒酿造的看法,慢慢喜欢上了白酒酿造的过程,开始愿意跟着父亲学习白酒的酿造及勾调,说实话,在酿造这条道路上,老父亲对我的影响深刻而久远,是我事业的导师。” 酿酒人要有颗年轻、敬畏之心 跟着父亲学艺近10年的时间,从一开始的不认可、不稀罕到现在的专心、专一、专研,张大勇有过委屈、有过挫折、有过喜悦,收获过成功、收获过失败,也收获着人生感悟。 “酿酒我是从学徒做起,一步步走来,岗位在变,角色在变,唯一不变的是一直工作中的学习,在学习中尝试创新,在失败中感受收获。在白酒行业呆得时间长了,你会感觉自己学的知识越来越不够用,越不够用就越对白酒有敬畏,唯恐自己对不住白酒、对不住饮用白酒的人。”张大勇说,“这可能就是人们常说的敬畏之心吧,一名优秀的酿酒师应该正直严谨、感性细腻、有追求。除此之外,还要有灵敏的感知力,更要喜欢并热爱白酒。酿酒人在企业中可能会或多或少受到外界的牵扯和压力,在某种程度上会限制想像力,也许还要做出一些无奈的让步,这是一个酿酒人在成长过程中所必然经历的历程,但酿酒人的原则性不能丢。” 2016年,张大勇通过自己的努力,获得了中国食品工业协会白酒委员会第九届国家白酒评委的资格。 “不少人看到我会说,‘你这个国家评委长相太年轻’,这大概是和人们印象中酿酒师严肃、刻板的‘老学究’形象不太符合。但事实上,国内国家级的评委们很多都是年轻人,即便岁数稍大些的评委看起来也比实际年龄显年轻,因为酿酒人为了保持味蕾的敏感,必须保持清淡的饮食、不熬夜、不抽烟,早睡早起。”张大勇接着说,“不过在愈加年轻、个性的今天,酿酒人的外形和内心年轻化是好事,能用一颗年轻的、充满活力与激情的心,去酿制白酒、传递激情,挑战消费者不断更新的、挑剔的味蕾。” 东北酿酒有优势 几十年来,“东北有好酒无名酒”这句话不但压得老一辈酿酒人透不过气来,也让年轻一代的东北酿酒人憋着一口气。 “很多人一提名酒,首先想到的就是四川。”张大勇说,“我同意这个观点,但这并不代表东北地区不能酿制出名酒来,东北地区有四个条件的优势,不但能酿出不错的清香酒,也能酿出不错的浓香型白酒。” 张大勇认为, 在东北酿制浓香型白酒,保证其酒质不输其他地区有四个不可复制的天然优势。首先是酿酒原料优势。东北三省属于寒地黑土,又都是农业大省。高粱、糯米、大米、小麦、玉米等所产粮食品质是国内最好的,以至于不少外地酒厂在东北采购原料,部分名优酒厂在东北建立高粱种植基地; 第二是工艺优势。四川的酿酒工艺可以说是国内领先,目前,东北地区所采用的酿酒工艺是在学习四川工艺的基础上根据自身实际情况改良而来;第三是人才优势。技术上,东北有一批国内一流的酿造大师,操作上有熟练、壮实的工人。东北人长得人高马大、有力气,在某些工艺操作上不惜力,例如装甑,因为力气大、干活实诚,装甑会更均匀,能完全达到工艺要求;第四是气候优势。东北地区的气候在上世纪90年代前对白酒酿造影响很大,由于天气太冷影响微生物的繁殖。现在情况不同了,随着工作环境的改善,有了采暖的东北冬季室内温度可控制在15°以上,窖池内温度可控制在8°以上,不但不劣势了倒还成了优势,因为其他地区的冬季气候,最冷的时候是0°左右。夏天的东北地区自然温度在24~32°之间,浓香型白酒最关键的工艺特点是低温入窖,在东北最热的天气里入窖温度能控制在23°左右,从而保证了酒的质量。 讲合作、不放弃是狼性也是酒性 在张大勇办公室的书柜里摆放着不少书,有行业资料书、工具书,有人物传记、也有人文历史、纪实讲述。其中一本叫《狼图腾》的小说,最受他喜爱。 “这本书跟着我近十年光景了,期间阅读了三五遍。我之所以喜欢这本书是因为在里面汲取了太多对我生活、事业有正量思维的精神食粮。书中精美的句子、精彩的片段总能时不时地出现在我的脑海。”张大勇接着说,“《狼图腾》是以狼为叙述主体的小说,讲述了上个世纪六七十年代一位知青在内蒙古草原插队时与草原狼、游牧民族相依相存的故事。” 《狼图腾》里讲述草原狼种族的团队合作精神,为达目标锲而不舍、永不放弃的执着精神,深深地影响着张大勇。 “狼者,群动之族。攻击目标既定,群狼起而攻之。头狼号令之前,群狼各就其位,欲动而先静,欲行而先止,且各司其职,嚎声起伏而互为呼应,默契配合,有序而不乱。头狼昂首一呼,则主攻者奋勇向前,佯攻者避实就虚,助攻者蠢蠢欲动,后备者厉声而嚎以壮其威。”张大勇脱口背诵道,“在所有的动物中,狼是将团队精神发挥得最淋漓尽致的动物。狼团队在捕获猎物时非常强调团结、协作,因为狼在同其他动物相比,没有其他特别的优势,在生存、竞争、发展的世界里,让它们懂得了团队的重要性。在草原上,不少猛兽被狼驱逐出草原,且害怕碰到狼群,为什么?因为狼靠的是协同作战,其他动物都不敢惹。狼的团队力量、团队精神,很值得咱们白酒行业的人琢磨、研究,拿来学习。” 张大勇表示,自然界中,狼经历了人类的猎捕、诱杀、毒害等,这些没能使它毁灭,正因人类对狼的不断屠杀,造就了狼相当强的适应能力,在复杂艰苦的环境里生存下来。在历史的发展过程中,酒同样经受过人们的毒害、诬陷、抹黑等,但每次“风雨”过后,酒都能坚挺地站在人文历史的最前沿。一如草原狼,经历的考验越多,综合实力、抗风险能力越能得到提高、增强,且愈能积累更丰富的经验应对各种危机。 “狼善于长途奔袭、南征北战、忍饥挨饿,无论是酷暑严寒,还是穷山恶水,都能顽强生存,因此在平原、高山、森林、丘陵乃至一望无际的沙漠都能看到它的踪迹。狼遵循‘物竞天择,适者生存’的自然法则。狼群在捕食猎物时,总是选择一头弱小或年老的动物作为猎取目标,它们从不同方向包抄,慢慢接近,一旦时机成熟,便突然发起进攻。如果猎物企图逃跑,狼群便会穷追不舍,且为了保存自己体力,会分成几个梯队,轮流作战,直到捕获成功。”张大勇说,逆境生存、执着必胜,其实这就是一种永不放弃、锲而不舍的拼搏精神,无论做什么事都需要“这股劲”才能赢取最后的胜利。 编辑:王丹 weixn
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