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孔令海:矢志不渝为中国蒸馏酒寻根
2017-10-24 16:41:54   来源:《华夏酒报》   作者:金峰   评论:0


 
几年前,吉林省大安市大安酿酒总厂进行老厂房改造,在地基下挖出了两口锈迹斑斑的大铁锅、小铁锅、一件铁承接器、一口大缸等。这些物件经科学鉴定后确定为全部源自辽金时期,是当时用来烧制白酒的器具。 这一发现,将中国蒸馏白酒起源时间提前了200年,积极推进这一事件向前发展,不得不提一个人,他就是大安酿酒总厂董事长孔令海。 从画匠到酒匠 孔令海的祖籍在山东曲阜,上世纪的1950年生于吉林省大安市,自小喜欢写写画画。 “喜爱色彩及创作算是自学成材,完全是自己摸索出来的。我在上世纪七十年代创作的美术作品,年画‘扎红灯庆胜利’参加吉林省美展,在吉林省人民美术出版社组织的展览中获奖并出版。”孔令海说,“这大大激励了我绘画的热情,并一直影响至现在。” 孔令海创作的作品大都彰显着浓浓传统文化色彩,“要把传统的人文用画卷描述下来,就得读懂历史,不能胡乱得画。”孔令海说,在绘画的过程中他就阅读了辽代史、金代史、元代历史,在阅读历史的过程中,他感觉到北方民族的文化,尤其是契丹文化比绘画更有意思,因此转而研究起了契丹文化。 上世纪80年代初期以来,研究契丹文化是孔令海除了工作之外的唯一爱好。当时还是一名建筑公司普通工人的他,决定用创建实体经济来支撑自己对文化研究的热爱。 孔令海的创业实体经济是从改革开放初期开始的。70年代末80年代初之际,他由一个建筑公司的工人,被大安市建设局选派到下辖的劳动服务公司,工作是带领安置在这里的待业青年创业、就业。通过一年多的经营,孔令海看准市场把劳动服务公司改名为装潢公司。 “这也是我创建实体经济的第一步。凭着年轻人的激情及对事业敢闯敢干的精神,装潢公司在大安很快就成为人们争相进来工作的优秀企业。”孔令海说,“随之而来的是国企改制,1998年,政府号召下我接手大安市当时最大的‘老大难’企业——大安市酿酒总厂,就这样,我从建筑行业一下子变成了白酒人。” 近二十年的白酒酿造生涯,让大安酿酒总厂收获着各种各样的荣誉:吉林省私营企业安排就业先进企业、吉林省私营企业纳税先进单位、吉林省百强私营企业、吉林省“守合同重信用”企业、吉林省拥军优属先进单位、吉林省厂务公开民主管理先进单位、吉林省社会保障优秀民营企业、吉林省质量诚信企业、吉林省精神文明先进单位等。 复原千年前烧酒工艺 2006年,大安市酿酒总厂进行扩建,工人们挖出一口残破不堪的大铁锅。一群人围着铁锅打量了半天,也没看出个头绪,孔令海给这口外形希奇的铁锅照了几张相,告诉工人把铁锅放在酒厂后院。 2009年,他前往四川观赏水井坊古窖池。这是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址。在这座被各界专家认定为“中国最陈旧的酒坊”里,孔令海看到了古窖和蒸馏器基座与内蒙古巴尔虎旗博物馆展出的蒙古酿酒“焖蒸馏”工艺流程中的酿酒用具图形,这令他忽地想起3年前在自己酒厂出土的大小铁锅、连接件及石料——“这和我家出土的物件一样!” 回到大安的他立即从后院的角落里搬出了早已碎成三片的大铁锅,“这口锅差点让工人给卖了,只是人家收废铁的不要。”孔令海笑着说,“于是我便四处拜访对契丹、女真、辽金有研究的文化学者及相关考古专家。” 出土物件经过吉林大学边境考古研究中心的专家调查、研究发现:两口大铁锅是两套烧制白酒蒸馏器。其中包括两口大铁锅、两件小铁锅、一件铁承接器,出土的大缸是一口大瓷瓮、古砖块是酿造白酒的炉灶石,这些物件全部源自于辽金时期,是用来烧制白酒的器具。2012年,对出土的文物进行专业的碳十四化验,测定为辽代蒸馏酒器。 “只有考古和鉴定还不够分量,得用这些物件酿出酒来才最有说服力。”孔令海说,“我要把这些器物复原回到辽代。”于是,孔令海运用1000多年前的古代烧酒蒸馏工艺,进行了一场辽金古法烧酒蒸馏工艺模拟试验。试验人员在考古专家的指导下,用此前出土的灶台石搭起石灶,再现原始的烧酒场景。 试验中,所用到的原材料按照古史记载的“以糜造酒”的要求,把黄米、高粱、水稻等造酒原料,在古史记载的木板窖中发酵制成。一口直径一米半的浅腹蒸锅被架在石灶之上,锅内水深约15厘米。试验人员在蒸锅上的木甑内放入发酵好的原料后便开始进行蒸馏。木甑内产生的水蒸气不断凝结在位于木甑之上的“天锅”底部,“天锅”内的冷水和冰块促使水蒸气迅速凝结为液体,经过半小时的蒸馏,酒通过木甑腰部的导流管流出。 “第一次实验使用了300公斤酿酒原料,进行了3次,在一个半小时的时间内,总共酿出约50公斤烧酒,平均酒精度为54.5度。后来的几次试验表明,这种古法酿酒味道香甜、口感纯正,出酒率在45%~50%之间。”孔令海说,烧酒蒸馏工艺模拟试验获得成功,证明了之前根据考古发现和《本草纲目》等史料记载所设想方法是正确合理的,也证明了根据古史记载和当地考古遗迹反映的酿酒方法的合理性。 这一考古发现不但震惊了考古界,同样震惊的还有国内白酒行业。 2014年,由中国酒业协会理事长王延才带队集国内白酒专家及国内考古专家、辽史研究专家组成的专家组,对大安酿酒总厂的出土文物、复制辽代白酒蒸馏器出酒模拟实验及辽代白酒蒸馏技术项目进行专题研讨。与会专家通过实地勘察、调研、讨论,认可了复制的辽代白酒蒸馏器出酒模拟实验的行业价值和成果。 “复原的成功一是实物证明辽代晚期我国已经能够生产蒸馏白酒,这将中国蒸馏白酒起源时间至少提前了200年;二是确定了吉林大安为迄今为止最早的白酒起源地,证明世界白酒的起源在中国;三是让东北白酒摆脱了缺少文化的尴尬。”孔令海说,大安老窖酒酿造技艺已经被评定为吉林省非物质文化遗产。 执着寻酒根,挚情“春捺钵” 辽代白酒蒸馏器的出土及辽代古法酿酒技艺的复原成功,让孔令海对中国蒸馏酒起源于北方确信不疑,这也给了他为中国白酒寻根的坚定信念。“白酒千差万别,因地域不同、工艺不同,酿造出的酒质也不一样,这就是发酵酒和蒸馏酒最大的区别。中原及南方地区天气酷热湿润,是发酵酒天生的必定条件,所以说米酒、黄酒等发酵酒只能在这一带产生。而东北多寒多风,天气枯燥,要制酒就只能用烧锅蒸煮,后入窖发酵,再经野生蒸馏而成。经过了这种工艺的酒,口感辛辣,酒精度很高。”孔令海说,古文里写的“李白斗酒诗百篇”说的都是中原及南方一带产的米酒,如果换成蒸馏酒,喝那么多早就要把身体喝坏了。 孔令海认为,北方民族生活在多寒多风的大漠,以肉食为主,酒是抵挡酷寒的必须品。另外,北方民族在礼节、祭奠、节日等场所也都要饮酒,饮酒的人多,造酒业也就更兴旺,酒税是那个时期朝廷财政支出的重要来源。 在孔令海手绘的一幅10米长卷里,有辽代皇帝举办“春捺钵”时开怀畅饮的画面。史料记载,公元1057年后的一百多年里,我国东北边境少数民族政权统治者均有在嫩江流域举办“春捺钵”的习惯。 “‘捺钵’为契丹语,即皇帝的‘行宫’之意。辽皇帝不是常年居守京城,城郭而治,而是转徙随时、车马为家、四时游徙、岁无宁居。这样,辽皇帝选定四个地方作为行宫举行‘春捺钵’、‘夏捺钵’、‘秋捺钵’、‘冬捺钵’。‘捺钵’所在地就是随季节变化而移动的政治、军事、经济、贸易、文化的都城。” 孔令海说,“在当时,每年举办的‘春捺钵’直接促进了蒸馏酒的发展,这也是我坚持研究辽代‘捺钵’文化的重要原因之一。木甑蒸煮、木板窖发酵、木酒海贮存、斫冰烧酒等辽代酿酒工艺等,就是在这个时期奠定的基础。” 编辑:王丹 weixn
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