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2018-01-10 14:09:18   来源:《华夏酒报》   作者:卞川泽   


 
“白酒是中国几千年文化沉淀下来的精华,是最传统的文明之一,作为当代酿酒人,应该尊重传统技艺,并在尊重传统的基础上,结合现代的科技进行有效的创新,才能酿造出更加优质的美酒。”河北衡水七喜酒业有限公司总工刘长青认为。 在这种思想的指引下,刘长青带领七喜酒业酿造出了令业界好评如潮的酒类产品。 作为北方一个并不太知名的酿酒企业,七喜酒业的产品却在酿酒大省四川、江苏以及广西等地的市场一直畅销,受到消费者的青睐,这足以说明其产品品质的优越。 尊重传统就是尊重质量 因为家族的原因,刘长青在十多年前就与酿酒结下了渊源,起初他在七喜酒业公司的前身阜城县天成糟坊学习酿酒,师从著名酿酒专家张金修和另一位被称为“赋予白酒生命”的女调酒师吕工,并通过专业的白酒资格考试获得了国家酿酒师资质。 刘长青说,两位师傅对他一直很好,不仅在技术工艺上手把手的教他,在酿酒环节上也严格要求。 师傅经常教导他:我国的白酒历史悠久,在世界上独树一帜,主要是祖先几千年来智慧的结晶和经验的积累,所以要严格按照传统的酿酒工艺进行,否则就不会酿造出优质的美酒。 从粮食的选择到破碎,从入池发酵到蒸酒,每一个环节,每一个步骤,师傅都要求一丝不苟,严格按照既定流程进行,记得有一次在盛酒时容器没有清洗干净,刘长青遭到了师傅的严厉批评,告诫他不干净的杂质对酒体口感的影响是巨大的。 刘长青回忆说,师傅对细节要求非常严格,大到窖池窖泥、加曲发酵、蒸酒勾兑,小到铲粮食的铁锨、推车、窖池池壁的卫生,甚至进入酿造车间穿的衣服和鞋子,都有严格的标准和要求。 如今的七喜酒业公司传承了天成糟坊酿酒精髓,沿用“陈氏秘方”酿艺;秉承以优质高粱、大麦、玉米、豌豆、大米五种粮食为原料,以粮糟拌曲药,固态糖化,固态发酵,固态蒸馏,纯手工、纯粮、古法顺应自然规律酿造,酒体和谐自然,富含了对人体极为有益的多酚类物质。 适当地进行工艺创新是很多酒厂的做法,刘长青认为,创新必须先做好传承,创新应在产品质量上下功夫,让工艺的改善带来质量的提升。在质量方面,还应做好白酒内在物质的研究,例如含有多少香味物质,哪些对人体有益,哪些有害等。 “七喜酒业公司的负责人是我的家中长者,对技术的要求和产品质量极为严格,他经常告诫我,食品安全大于天,一旦酿造技术上出现了一点点差错,就会毁坏掉七喜酒业公司的声誉和品牌,在他的谆谆教导和师傅们的严厉监督下,酿造过程专心致志、容不得出一点瑕疵和纰漏已经成为了我工作的常态。为了避免出现技术上的差错而造成产品质量问题,在勾兑方面全部是我一人亲自操作,不需要任何人的帮助和参与,我担心如果他们有一点粗心大意会对品质造成不利的影响。我有一个多年的副手,也只是在量度方面帮帮我,其余的均是我一人完成。”刘长青告诉《华夏酒报》记者。 严格传统酿造勾调工艺,不添加任何香味香味香气物质和任何外来物质成分,是七喜酒业公司的立身之本,七喜酒业公司的对外宣传中就承诺百分百粮食酿造,无任何添加。这也成为拥有越来越多消费者喜爱的最重要原因。 酿造产品要因地制宜 “很多人做过实验,把茅台镇的酿酒原料、工艺、窖泥、水、甚至容器都丝毫不差地搬到另一个地方酿造酱香酒,也酿不出同样味道的酱香酒,因为还有很重要的一个要素,那就是空气。茅台镇特有的气候和环境也是生产酱香白酒的重要条件。同样,衡水老白干香型作为我国重要的白酒香型之一,在其他地方即使采用同样的原料,同样的技术和工艺,也难以酿造出跟衡水一样的口感,这与当地的地理环境和气候特点息息相关。”刘长青表示。 衡水地处华北平原腹地,东临京杭大运河运河,西靠清凉江,南朝衡水湖,北连京津。肥沃的土壤,四季分明的气候,丰富的农业资源,优质的地下水,良好的自然环境,使这里形成了独特的酿酒环境和微生物群,成为天然的适合酿酒的自然生态圈,这种环境更适合衡水老白干香型白酒的酿造和生产。 “天时不如地利,对于酿酒来说更有其独到的意义,所以我们在研究产品香型的时候,就根据当地的环境和气候特点来考虑和选择,首先我们会考虑在当地已经有着几千年酿造历史的老白干香型,其次是适合我们周边及当地生产的清香、浓香。对于市场上热捧的酱香型则不会在考虑之内,因为我们所在的环境不适合酿造酱香型白酒。”刘长青说。 鉴于此种情况,衡水七喜酒业公司的产品系列中,主打产品就是老白干香型,他们生产的“极品39”老白干香型产品,消费者品尝后纷纷点赞,很多人认为这款产品跟衡水老白干的产品几乎没有差别,是一款性价比非常高的产品。 其次,他们生产的浓香型白酒、清香型白酒也得到了市场的广泛认可。 刘长青认为,浓香型和清香型是适合中国大部分地区生产的白酒,衡水地区完全具备生产这种条件,事实证明他们的产品具有很大的竞争优势。 此外,他们还尝试性地生产了芝麻香型白酒,由于芝麻香型白酒对原酒的储存时间要求达到五年以上才能勾兑酒,所以这款产品还没有生产上市。 “芝麻香的产品不放到要求的年份我们肯定不会拿出来生产上市的,因为不到年份的原酒各项指标都达不到标准要求,口感自然不会好,我认为一旦我们的芝麻香产品上市,也会得到市场和消费者的认同。”刘长青说。 正如十九大报告中提出的,今后的社会主要矛盾变为“人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。随着社会发展和消费的不断升级,人们对物质的标准要求越来越高,作为中国饮食文化的重要组成部分,消费者对白酒的要求也会越来越高,从之前的“有没有”会变成以后的“好不好”。 刘长青认为,作为当代酿酒人,只要严格按照传统酿造工艺和流程,坚持一丝不苟的生产理念,他就会为这个时代酿造出优质的美酒。 编辑:王丹 weixn
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