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2018-02-02 10:42:50   来源:《华夏酒报》   作者:金峰   



 
父亲是黑龙江省酿酒行业的前辈,自小在父亲的熏陶下喜酒、爱酒、敬酒。从业以来,在最基层的化验员岗位默默数年,勤奋求索、情牵钻研,助理工程师、工程师、国家评委,一路走来,他始终如一。 他就是国家白酒评委、黑龙江省讷河市三盛酒业(以下简称“三盛酒业”)总工程师王大伟。 子承父业酿酒20载 王大伟出生在黑龙江省讷河市拉哈镇,是土生土长的农村娃,厚重、肥沃的黑土地培育着他谦和、淳朴、厚道的性格。 “儿时常到父亲工作的酒厂去玩,在车间里看到工人师傅们能把粮食变成白酒,感觉很神奇。回到家里,看到父亲一杯一杯喝酒香甜的样子,就又渴望知道杯中液体的味道,父亲不在时,常偷偷拿过空杯,使劲地闻。”王大伟笑着说,“所有这些小时候的印记,都让我对白酒、对酒厂向往着、渴望着。” 王大伟毕业后被分配到一家糖厂做计量工作,糖厂的计量工作总是和烧瓶、量桶、仪表打交道,这勾起了他对酒厂里面“瓶瓶罐罐”的惦念。 在自己的坚持下,上世纪90年代初,王大伟调入当时的拉哈制酒厂当上了化验员,如愿地开始了喜欢的酿酒、品酒生涯。 “我现在工作的三盛酒业就是未改制前的拉哈制酒厂,原名泰海泉,始建于1914年,经六代传承至今。”王大伟介绍说,酒厂在嫩江上游,北枕兴安龙脉,东临五大连池地质公园。境内有“东方第一湖”之称的尼尔基斯湖,水质清澈甘甜,土肥水美,盛产高粮、玉米和小麦,是北方天然的酿酒好地方。 有着20余年酿酒经验的王大伟认为,黑龙江省是祖国大粮仓,有充足的酿酒原料、有广阔的销售市场、有强大的技术队伍,更有省酒业协会的组织力、凝聚力。省内白酒行业抱团发展、互相学习、共同提高,就能使生产力不断扩大、质量大幅提高,销售市场也会逐渐拓展开来,“东北白酒行业亦然,我们原料充足、市场广阔、技术力量雄厚,三省的白酒联合起来,取长补短,充分利用好这些有利条件,不断创新、研发‘对路子’的产品,定能冲出低谷,走向辉煌”。 酿益于消费者健康的酒 近几年,随着白酒行业深度调整的日渐明朗,越来越多的酒企开始研究产品和消费群体的变化,进而改善酿酒工艺,寻求符合环保可持续性发展的规律。 “对于北方白酒的改进,我主张低度,营养。首先这符合国家政策,白酒的‘四项改进’第一条就是向低度发展;二是适应民情,消费者聚在一起,无论什么品牌的酒,让其自选,几乎都是选低度白酒饮用。另外,现在是文明、科学饮酒时代,人们对营养情有独钟。”王大伟说,所以,低度白酒成为众多酒企谋划的重点,也是向年轻消费者示好的重要策略,不难看出,未来白酒市场势必将走上一条更加时尚、年轻、国际化的道路。 王大伟认为,无论做任何事,只要国家需要、人们喜欢,能利民、利厂、利国,你就无须顾它,加油干,肯定没错。 “自从祖先发明了酒,酒与人们就结下了不解之缘:出生有酒、上学有酒、结婚有酒、送别重逢有酒、出征凯旋有酒,逢年过节还有酒,酒是欢乐使者、友谊纽带、成功桥梁。在国民经济发展中,酒不仅解决了农副产品的深加工,增加了农民收入,还为国家增加了税收,黑龙江很多地方酿酒企业就是当地政府的财政支柱。”王大伟说。 王大伟告诉《华夏酒报》记者,为了消费者身心健康及酒厂自身利益,响应国家提倡的高度向低度转变,做为酿酒人责无旁贷。当然,在操作过程中应循序渐进,从高度到低度有个潜移默化的适应过程。 在王大伟看来,低度白酒的生产对国家,对生产企业固然益处多多,更重要的是低度白酒对于消费者的身心健康有大情怀。 “随着社会的进步,人们文明程度的提高,对白酒酒精度的要求越来越低,在不断的改革中,酒精度从原来的70°、60°逐渐降为50°、40°,还有30°、25°的。”王大伟介绍说。 王大伟表示,白酒降度后刺激减小,饮用时乐于下咽,胃接受能力加大。人们喝高度酒时喝二两,喝低度酒能喝三、四两,甚至更多,饮用人多以喝得多为荣,便认为能多饮的酒是好酒。所以,人们对低度酒大加褒扬,会说这酒好,喝多点没问题,下次还要喝这种酒。此外,低度白酒能提高酒质,在降度过程中,低度白酒经过相应的吸附、过滤等工艺处理,去除一些有害物质,让白酒更加符合卫生指标,有利于消费者身体健康及食品卫生法的宣传贯彻。 原料纯工艺净是降度关键 2010年,王大伟获得中国酒业协会国家级白酒评委的聘书,学术上的认可让他在高、低度白酒领域的钻研和探讨上添加了一份力量,有了更深的认知。 “白酒属食品,在食品领域,第一要求卫生,第二是要求营养,这两条中白酒作为嗜好品均不占优势。过去,人们饮用的白酒度数多在60°以上,甚至有70°的,人体生病打针时,使用酒精棉消毒是消除皮肤表面的细菌,酒精在75度时有让蛋白质凝固的特性,进而杀死细菌,可以想象,人们饮用70°白酒意味着什么?人类生存食用的食物都是通过胃液所含有的各种酶类去催化、分解、吸收,而各种酶类都是蛋白质,蛋白质就是生命。所以,高度的酒对人体内的酶类有破坏作用,进而导致伤害。在喝高度酒的年代,经常能看到醉酒人打架、呕吐,不能自理,失去理智,这都是酒精度过高造成的。另外,高度白酒耗粮较大,成本高,利润低。”王大伟接着说,“据我这些年来的实际测算,生产一吨65°白酒的粮食可生产1.8吨38°的白酒。” 高度白酒和低度白酒比较起来的劣势还不单单是在原料的生产成本上,“我这个酒厂卖高度酒时年销量是1000吨,降度到40°后,这1000吨就可以变成1500吨,其中,多增加的500吨白酒生产成本却很少。实际上,我把白酒降到40°后的市场销量是3000吨,比原来年销售量增加了2000吨,这2000吨白酒中的500吨是降度直接增加出来的,而另外的1500吨酒,是因为消费者认为这种低度酒好喝,相互口碑宣传,间接增加的市场销量”。 经过这些年的生产实践,王大伟认为,低度白酒既要保持原有风格,又要符合食品卫生条例,必须符合产品执行标准的要求,才能在口感上做到低而不谈、低而不杂、低而不浑,保持原酒香型风格。 “酿制优质低度酒要解决的是生产时的关键技术,选择优质原料、辅料很重要。低度酒对异杂味最敏感,高度酒因受酒精刺激及各种酸、酯类芳香物产生的混合感,把邪杂味压下去了,酒度降低后,冲淡了芳香物和酒精的刺激,邪杂味就突显出来,从而干扰产品的质量。所以,选择原料必须严格把关,霉烂或变质的原、辅料不能用。”王大伟介绍说,要选择最佳的操作工艺,清香酒的清蒸清烧,浓香酒的窖泥、封顶泥养护等,不允许任何杂味物质进入酒醅。蒸馏时采取分段摘酒,分质、分存选用香气好、口味正的原酒用来做降度酒,酒加水稀释后,酒中香气、量比关系自然而然地降低和发生变化。当然,其后的品评,勾调环节也很重要。 白酒降度后的除浊是个技术活,没有多年的工作经验积累,很难达到优质低度酒既降度又除浊的基本要求。 “白酒质量标准中要求酒体无色透明、无悬浮物、无沉淀物,白酒稀释降度,低于48°就会有轻微浑浊出现。随着酒精溶解性的降低,酒度越低乳白色浑浊越严重,失去原有的透明度。”王大伟说,“低度酒不溶物是棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯,解决的办法有很多,比如淀粉吸附法、活性炭吸附法、各种过滤办法,冷冻法等,处理后的白酒既解决了浑浊问题,在口感上又能更加净爽柔和。” 编辑:王丹 weixn
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